Haagen Dazs vs Carrefour : les ingrédients familiers sont-ils garants d’un meilleur produit ?

ice-2305144_960_720 - copieC’est la mode chez certaines marques de ne mettre dans leur liste d’ingrédients que des choses familières comme des œufs, du lait, et d’exclure ceux dont le nom inquiète, comme les mono et diglycérides d’acides gras.

Véritable amélioration gustative et nutritionnelle ou brouillard marketing?

Considérons ces deux glaces à la vanille, aux prix très différents:

Capture d’écran 2018-08-18 à 18.43.35C’est un fait, la composition de Haagen Dasz est plus simple. Pourquoi diable Carrefour est-il allé chercher midi à 14h?

recette_creme_chantillyRemarquons d’abord que le taux de matière grasse (crème) varie du simple au double. En France, la valeur idéale est considérée être 8%. En deçà, la glace fond trop vite, au delà elle est dure et il faut la sortir 10 à 15 minutes à l’avance pour qu’elle ramollisse. Mais les Américains aiment le gras et si Haagen Dazs affiche fièrement 17%, et Ben & Jerry’s va jusqu’à 20%.
(Rappelons que Haagen Dazs est une marque américaine à laquelle son fondateur a donné un nom à consonance scandinave pour faire rêver ses compatriotes).

milk-can-1990075_960_720Haagen Dazs a utilisé du lait concentré, Carrefour du lait en poudre. Du coup, il faut qu’il mentionne l’eau utilisée pour le reconstituer, ce que n’a pas à faire son concurrent. Par ailleurs, il a ajouté du lactosérum, c’est à dire du petit lait… Il améliore la texture de la glace.

Le sucre est du glucose et du fructose combinés. Carrefour ne fait qu’anticiper ce qui va se passer dans notre système digestif, où les sucs dissocient le sucre en glucose et fructose. Ils sont utilisés dans les glaces et les pâtisseries pour rendre la texture plus moelleuse. On leur reproche cependant d’avoir un indice glycémique élevé. Le miel et le sirop d’érable sont eux aussi riches en fructose mais dans ces cas, personne ne semble se préoccuper d’indice glycémique …

oeufs dans nidRares sont les glaces à contenir des œufs alors que c’était dans la recette traditionnelle. J’ai téléphoné à Christian Millet, du syndicat des Entreprises de glaces et surgelés, pour qu’il m’explique cette disparition.  Il s’avère que les industriels ne sont pas fan de cet ingrédient. La législation interdit qu’on casse des coquilles dans une usine alimentaire, il faut donc l’acheter sous forme de poudre ou en tube, et puis certaines personnes y sont allergiques, et puis il y a la salmonellose, bref, la plupart des industriels ont préféré le supprimer.

Dans une glace, le rôle de l’œuf est de lier la crème et le lait, qui ont tendance à se séparer, exactement comme l’huile et le vinaigre dans la vinaigrette. Ils ont été remplacés par des ingrédients aux noms certes suspect mais parfaitement comestibles. C’est un choix tout à fait acceptable m’explique Jean Claude David, glacier et meilleur ouvrier de France. Lui-même utilise des oeufs, mais on peut lier autrement et notamment avec de la farine de graine de caroube (utilisée  par Carrefour), qui est un ingrédient traditionnel en Italie dans la fabrication des glaces. 

Les arômes sont de même nature.

Curcuma-1400x788Rocou et curcumine sont des colorants naturels. La curcumine est même issue du curcuma, dont on nous chante les louanges comme anti inflammatoire et anti oxydant. La glace Haagen Dazs est colorée par les jaunes d’oeufs.

Conclusion

Certes, une longue liste d’ingrédient peut être le signe qu’il a fallut des béquilles pour remédier à la mauvaise qualité des matières premières, mais ce n’est pas le cas ici. Carrefour a décomposé les ingrédients traditionnels de façon a obtenir un réglage plus fin de sa recette.
couverture prod laitiers - copieHaagen Dazs a fait le choix de sacrifier la texture et de compenser par l’originalité des arômes. Encore faut-il choisir un arôme original! Acheter une glace vanille dans cette marque n’a pas de sens: on paie 3 fois plus cher sans rien en échange. Par contre si on choisit Strawberry cheesecake, ou Speculoos, caramel and cream ou…

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4 réflexions au sujet de « Haagen Dazs vs Carrefour : les ingrédients familiers sont-ils garants d’un meilleur produit ? »

  1. Je comprends mal le but de cet article.

    En gros, entre deux merdes, choisissons la plus puante ?

    Bah non, navré.

    Des épaississants tels que la gomme guar ou la caroube n’ont rien à foutre dans des crèmes glacées si ce n’est pour faire économiser au producteurs de la densité de matière, belle mesquinerie donc.

    En plus ça donne un arrière-goût de chlore dans la glace, les seules avec lesquelles ça ne fait pas ça c’est justement avec les Haagen-Dazs.

    Oui c’est vendu plus cher, et ?

    Une F430 est vendue plus chère qu’une Twingo, hein !

    • Merci pour votre commentaire, nul besoin d’être émotionnel.

      Le but de cette article est de mettre en lumière une démarche marketing qui prétend qu’un produit industriel est un produit artisanal. La vérité est que les glaces Haagen Dasz sont plus chères parce qu’elles sont deux fois plus grasses que les autres (voir % crème, une particularité des glaces américaines) et parce que la marge fabricant est supérieure.

      La caroube est un ingrédient traditionnel dans les glaces, en particulier les glaces italiennes. Jean Claude David, glacier et meilleur ouvrier de France dit que c’est une façon de faire parfaitement acceptable.

      Pour ce qui est de la densité matière, j’ai étudié la question dans mon livre sur les produits laitiers. Si Haagen Dasz est effectivement plus lourde que les autres (860g /l contre 500 g/l pour Carrefour et Carte d’Or), le consommateur ne s’y retrouve pas car son prix au kg reste de loin le plus élevé (11 €/kg contre 3,6 pour Carrefour). Les bulles rendent la glace plus malléable à la sortie du congélateur alors qu’Haagen Dasz est très dure et il faut attendre. Densifier le produit permet d’économiser sur l’emballage et la logistique. Les fabricants de lessive suivent la même logique.

      Après analyse de la question sous toutes ses coutures (détail dans mon livre, peut-être article en juin prochain), mon opinion est qu’HD n’est pas de meilleure qualité que Carrefour. Plus grasse et plus créative au niveau des arômes oui, vous pouvez préférer à titre individuel, mais c’est votre opinion, ce n’est pas un fait général.

  2. Moi perso je paie plus cher mais excellent au goût comme haagen dasz c est mon choix en gros consommer peu avec des bonnes compositions et bon au palais !
    A bannir tous ces produits chimiques

    • Si vous trouvez que c’est meilleur au gout, vous avez raison d’acheter Haagen Dasz. Si vous pensez que c’est meilleur pour la santé, vous avez tort. C’est deux fois plus gras que les autres et les ingrédients ne sont pas vraiment plus naturels. Les oeufs sont en poudre etc. … Ils ont l’AIR naturels, c’est du marketing.

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