Soja ou lait: que choisir?

Le lait et yaourt de soja sont présentés comme une alternative aux produits laitiers, qu’on accuse d’être mauvais pour la santé.
Or le soja est une source importante de phytoestrogènes, des substances proches d’une hormone naturelle du corps humain. Elles pourraient être des perturbateurs endocriniens et favoriser certains cancers, voire agir sur le fœtus, le jeune enfant ou la fertilité.

Bref en voulant éviter un danger, on s’expose à un autre. Peut-être est-il temps de faire le point :

Que reproche-t-on aux produits laitiers ?

Combien de personnes seraient concernées?

L’allergie au lait

Le lait, comme beaucoup d’autres substances, peut causer des allergies. Dans le cas du lait, ce sont les protéines, principalement la caséine, qui sont en cause.

Pour les allergiques, malheureusement, il faut exclure de son alimentation le lait et tous ses dérivés.

C’est dans le cadre de l’allergie qu’on recommande de préférer le lait de chèvre ou de brebis. Or les protéines des laits de vache, chèvre et brebis sont pratiquement les mêmes. Quand on est allergique à l’un, on est généralement allergique aux autres. Il y a certes des exceptions : une personne peut être allergique au lait de vache mais pas au lait de chèvre, voire l’inverse, mais c’est l’exception et non la règle.

Les allergies au lait sont rares : 2 à 4% des enfants en souffriraient (1) et 90% en seraient guéris après l’âge de 3 ans. Il y a donc moins d’0,5% des adultes concernés.

L’intolérance au lait

Contrairement à l’allergie, qui est un dérèglement du système immunitaire, l’intolérance est un problème digestif. Et cette fois c’est un glucide, le lactose (le petit lait) qui est en cause.

Pour être digéré, il doit être coupé en deux par une enzyme, la lactase. Si ce n’est pas le cas, le lactose poursuit son petit bonhomme de chemin et arrive dans le gros intestin où les bactéries résidentes s’en empiffrent provoquant ballonnements et flatulences.

L’intolérance au lactose est la règle chez les mammifères adultes, nous inclus, la production de lactase stoppant après le sevrage. Alors pourquoi nous acharnons nous à boire du lait ? Parce que certains d’entre nous sont des mutants. Si.

La plupart des humains arrêtent de produire de la lactase vers 5 – 7 ans mais pas les européens. Car il y a 10 000 ans, un habitant du Caucase naquit avec une mutation génétique qui allait se répandre dans toute l’Europe : le mécanisme d’arrêt de la production de lactase ne marchait plus, il pouvait boire du lait, même à l’âge adulte.

Une mutation génétique différente mais aboutissant au même résultat se produisit dans des tribus nomades d’Afrique de l’Est mais ne se répandit pas à tout le continent

Carte de la tolérance au lactose (2)

Il semble que notre tribu du Caucase ait émigré vers le Danemark. Tout le monde ne digère donc pas le lait, ce qui veut aussi dire que certains le digèrent… Par ailleurs, notez que les indiens, pour qui les produits laitiers sont une source de protéines tellement importante qu’ils ont déifié les vaches, ne digèrent pas le lactose!

En effet, c’est surtout le lait qui est difficile à digérer. Mais les fromages contiennent peu de lactose, voire pas du tout pour les pâtes dures. Les fromages à pâte molles en contiennent un peu mais ne posent problème que pour les intolérants sévères.
Pas de lactose non plus dans le beurre.
Enfin le yaourt contient des bactéries qui aident à la digestion du lactose.
Par contre, les glaces sont au lait donc contiennent du lactose. Mais pas les sorbets, qui sont des jus de fruits glacés.

En Inde, l’hindouisme encourage fortement ses adeptes à être végétariens. Comme ils sont généralement intolérants au lactose, ils consomment le lait sous forme de lait caillé (paneer), de yaourt (lassi) et de beurre clarifié (ghee). Par contre, pas de fromage, leur climat ne se prêtant pas à l’affinage.

En résumé:

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Notes

(1) 4% d’après Gupta R & al  – The prevalence, severity and distribution of food allergy in the United States – Pediatrics 2011

2 à 3 % d’après Arne Host  – Frequency of cow’s milk allergy in childhood  – Annals of allergy, asthma and immunology – 2003

(2) Joe Roe –  « A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes »- BMC Evolutionary Biology – April 2012