Tomates anciennes : attention aux contrefaçons

coeur de boeufComme tout produit de luxe, la tomate ancienne a ses imitations. Ainsi les tomates aux formes et couleurs étranges qui nous semblent être des cœurs de bœuf, des noires de Crimée, des tomates ananas sont en fait des tomates F1 développées par des semenciers. Que valent-elles ?

Gauthier semence est une société française spécialisée dans les semences potagères. Son catalogue contient 2 variétés de « tomates allongées forme cœur » la catégorie de la cœur de bœuf. L’une, la Cauralina, est décrite comme étant « pleine de saveur », l’autre, la DCC 108, comme « alliant rendement et résistance ». Donc l’une est bonne et l’autre pas, mais visuellement, ce sont les mêmes.

Comment reconnaître une bonne tomate ?

« Notre meilleure tomate est la Marbone » me confie Frank Juan, responsable marketing chez Gauthier semences. Pourtant c’est une tomate rouge et ronde, rien ne la distingue de sa consoeur premier prix.

« Pour reconnaître une bonne tomate, il faut regarder le prix parce que le goût est cher à produire. Les variétés gustatives ont un moindre rendement. » complète Frank Juan.

Une bonne tomate est aussi une tomate locale car elle ne doit à aucun moment avoir été réfrigérée. Malheureusement, tout transport longue distance se fait en camion réfrigéré et le goût est irrémédiablement altéré.

Enfin une bonne tomate doit avoir poussé dans des conditions favorables : bonne terre ou bonne gestion des nutriments si elle vient hors sol, pas trop d’arrosage et bonne température, pas trop chaude, pas trop froide. « Que la tomate viennent en plein champ ou hors sol n’a pas d’incidence sur la qualité gustative » précise Frank Juan. « Bien gérée, la culture hors sol donne d’excellents résultats »

Vérification : passons à table

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J’allais à mon supermarché habituel et achetais un assortiment de tomates :

Ronde (1,99€/kg)
Grappe (1,99€/kg)
Borsalina (3,95€/kg)
Ananas (5,95€/kg)
Roma (1,95€/kg)
Cerise (4,29€/kg)

Le soir, lors de la dégustation en famille, j’insistais lourdement sur le fait que les tomates côtelées et ananas étaient des contrefaçons.

Néanmoins, les avis furent convergents, classant les tomates de la moins chère à la plus chère : les tomates ronde et en grappe étaient fermes mais n’avaient aucun goût. Elles étaient juste acides. Les tomates ananas et côtelées avaient plus de goût, sans être pour autant sucrées comme nous l’espérions. Elles étaient « moelleuses » ou « molles » selon que le dégustateur avait aimé ou non cette consistance. Elles étaient meilleures mais je n’irai pas jusqu’à dire qu’elles étaient bonnes. Disons qu’au pays des aveugles, les borgnes sont rois.

J’allais ensuite chez un agriculteur organisé en cueillette c’est à dire que chacun va ramasser ses fruits et légumes dans les champs puis les paye. Nous avons fait une nouvelle dégustation avec des tomates ananas, cœur de bœuf (la vraie) et ronde.

La ronde n’était pas mauvaise mais nettement moins sucrée que les deux autres. La meilleure était la cœur de bœuf mais cette fois, on pouvait ajouter qu’elle était délicieusement sucrée.

« Une tomate ne doit pas être trop sucrée » précise Frank Juan. « A l’heure actuelle, le consommateur privilégie ce goût donc nous développons des tomates de plus en plus sucrées. Une bonne tomate est à la fois acide et sucrée ».

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En résumé, une bonne tomate est

– d’une variété sélectionnée sur des critères de goût et non de rendement ou de résistance au transport
– locale (jamais réfrigérée)
– qui a poussé dans de bonnes conditions (substrat, arrosage, température)

ou plus succinctement encore : une bonne tomate est une tomate locale et chère.

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