Les aliments ultra-transformés (AUT) sont accusés de favoriser la survenue d’un large panel de maladies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers).

Que dit la recherche sur leur toxicité ?
Comment les reconnaître ?
et d’abord :

Qu’est-ce qu’un Aliment Ultra Transformé?

La nutrition classique analyse la composition des aliments (quantité de sucre, de gras, de vitamines etc. …). Une autre approche,  dite holistique, considère que l’interaction entre constituants d’un aliment est primordiale. « L’effet santé n’est pas uniquement lié à la composition de l’aliment » m’explique Anthony Fardet, chercheur à l’unité Nutrition Humaine de l’Inra « mais aussi à sa bio-disponibilité. Plus la libération est lente, meilleur est l’effet. Par exemple, les anti-oxidants des céréales complètes sont liés aux fibres. Le système digestif n’arrive à leur mettre la main dessus que dans le colon, où ils nous protègent des radicaux libres produits par les bactéries coliques. C’est l’effet matrice. Les mêmes anti oxydants ajoutés à des aliment enrichis en…  sont assimilés bien avant et leur action est différente ».

Les aliments ultra-transformés sont :

– peu rassasiants : souvent mous (nuggets, pain de mie), ils sont vite avalés. « Or un aliment plus dur et qui demande un certain degré de mastication stimulera davantage les hormones de satiété qu’un aliment mou » me précise Anthony Fardet.

– hyperglycémiants : il sont fabriqués à partir de composants prédigérés « par exemple le fructose, normalement encapsulé dans les cellules des fruits, est à l’état libre dans le sirop de glucose, un autre exemple de l’effet matrice évoqué précédemment. »

– riches en calories vides  c’est à dire pauvres en fibres, minéraux et vitamines

– contiennent des composés artificiels (additifs)

Que dit la recherche scientifique sur leur toxicité ?

Mathilde Touvier, chercheuse à l’Inserm, a coordonné à une étude épidémiologique sur le lien entre AUT et cancers (1). « Une augmentation de 10% de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire s’est révélée être associée à une augmentation de plus de 10% des risques de développer un cancer au global et un cancer du sein en particulier. Ces résultats étaient significatifs après prise en compte d’un grand nombre de facteurs sociodémographiques et liés au mode de vie, et également en tenant compte de la qualité nutritionnelle de l’alimentation ». C’est à dire qu’il a été observé que ceux qui mangeaient trop gras, trop salé et trop sucré à partir d’aliments peu transformés, étaient moins exposés aux cancers qui ceux qui mangeaient déséquilibré ET ultra-transformé.

Pour que le lien soit validé, il faut néanmoins mener des études complémentaires pour déterminer comment ces aliments agissent sur notre organisme et quels aspects de l’ultra-transformation sont les plus toxiques.

Comment reconnaître les AUT ?

Depuis 2009, une équipe de chercheurs de l’Université de Sao Paulo, au Brésil, a mis au point une classification des aliments en fonction de leur degré de transformation, la classification Nova. Elle est maintenant largement utilisée, aussi bien par les chercheurs américains de toutes latitudes que par nos chercheurs à nous, comme cadre conceptuel pour leurs études. En effet, où se trouve la limite entre transformation multi-séculaire (pain, fromage, vin) et ultra-transformation? Les chercheurs brésiliens ont listé toutes les transformations infligées aux aliments depuis le paléolithique, puis les ont classées en 4 groupes:

Pour rendre la classification plus claire, la voici appliquée aux grands groupes d’aliments. Elle s’avère pleine de surprises:

J’ai regardé la composition des yaourts aux fruits et effectivement, ce ne sont pas des yaourts nature aromatisés :

Yaourt nature: LAIT entier 96%, protéines de LAIT, ferments LACTIQUES.

Yaourt aux fruits: LAIT entier, sucre 8,8%*, pulpe de fruits 6% (citron ou pêche ou abricot ou framboise ou fraise ou cerise), sirop de glucose-fructose 1,6%, protéines de LAIT, amidon modifié (maïs, tapioca), colorants : anthocyanes – carmins – extrait de paprika – lutéine – caroténoïdes – curcumine, arômes, citrates de calcium, phosphates de calcium, épaississants : gomme guar – gomme xanthane, ferments LACTIQUES, vitamine D.

Pour les fruits, j’avoue être perplexe : on reproche aux nectars leurs additifs (acidifiant et anti-oxydant) mais si les jus d’orange sont justes pasteurisés, les jus de fruits moins acides (pomme, tomate) ont des antioxydants…
Pour la confiture, on lui reproche de ne plus contenir aucune vitamine (calorie vide). Yaourt aromatisé ou yaourt nature + confiture? D’après Nova, c’est pareil!

Le steak haché, qui ne contient aucun additif, est ultra-transformé car pour ainsi dire, prémaché. Inversement, le jambon est en 3 malgré son sel nitrité car il n’est pas haché puis remis en forme.

Cette classification étant très complexe, que faire lorsqu’on est saisi d’un doute, au détour d’une allée de supermarché ?

Comment reconnaitre facilement les AUT?

L’appli mobile Scan’Up vous donne le Nutriscore des aliments. Depuis peu, elle donne également le score « Siga », une version plus détaillée de la classification Nova, élaborée en collaboration avec Anthony Fardet et son équipe de l’Inra. La base de donnée n’est pas encore exhaustive mais calcule le score Siga des produits les plus courants.

Cette application donne des informations plus précises que Yuka, sa principale concurrente. Yuka fait la synthèse entre Nutriscore et classification Nova sur une échelle à 3 niveaux. C’est très peu. Du coup, des chips allégées en sel sont dans la même classe que les fruits frais.

Scan’Up vous donne le Nutriscore (5 niveaux) pour l’approche traditionnelle et le score Siga (7 niveaux) pour l’approche holistique.

Bonnes courses!

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Notes

(1) Etude de la cohorte Nutrinet (104 980 participants) entre 2009 et 2017. Au cours du suivi, 2 228 cas de cancers ont été diagnostiqués et validés. Plus de détail sur l’étude :

https://presse.inserm.fr/consommation-daliments-ultra-transformes-et-risque-de-cancer/30645/