Faire ou acheter: le clafoutis

C’est le temps de cerises, qui est très bref car les oiseaux bouffent tout… C’est aussi le temps des clafoutis, un gâteau tellement facile à réaliser qu’on se demande si ça vaut la peine de l’acheter

Le clafouti est un flan dans lequel on a ajouté des cerises. Le nom est limousin, une région du Massif Central plus réputée pour ses vaches que pour ses cerises :

Alors pourquoi, pourquoi ! le Limousin est-il connu pour un gâteau à la cerise ? Je posais la question à Jean Malavaud, président de l’Association des Croqueurs de Pomme, Ouest Limousin, une association qui milite pour la sauvegarde des variétés fruitières régionales. « Il y a en Limousin une cerise à demi sauvage, la Franche Noire, noire comme la Bigarreau mais de petit format et très juteuse. C’est cette variété qui est traditionnellement utilisée dans les clafoutis. A cause de sa petite taille, elle est ajoutée telle quelle à la préparation, sans avoir été dénoyautée ».

Alors que les provençaux croquaient leurs grosses cerises bien charnues sans se poser de questions, les limousins étaient obligés de cuisiner les leurs pour les rendre plus attrayantes et ça les a rendu célèbres…

On trouve des clafoutis tout faits en hypermarché, notamment au rayon yaourts.

Mon clafoutis maison est-il meilleur que celui de La Laitière ?

Coté santé, j’ai reconstitué la table nutritionnelle de mon clafoutis maison (1). En bleu, les ingrédients différents :

Mon clafoutis est moins gras, moins sucré, contient plus de cerises mais grosso modo, est de même qualité nutritionnelle que l’industriel.
Le clafoutis industriel contient 3 ingrédients ultra-transformés (en italique), dont il semble qu’ils ne sont pas bons pour la santé (voir AUT : que dit la recherche ?)

Mon clafoutis maison est local, bio, moins d’emballages etc. A noter que les cerises sont très traitées et qu’il vaut mieux les acheter bios. Or il est difficile de trouver dans le commerce un clafoutis bio.

Coté goût, le clafouti La Laitière était bon. Outre qu’il était plus sucré, la principale différence était au niveau de la texture, moins ferme (ou plus moelleuse), surtout pour les cerises.

Le clafoutis est-il plus sain que d’autres desserts du rayon yaourt ?

Conclusion

Les produits industriels ne sont pas systématiquement l’œuvre de l’Antéchrist. Néanmoins, si on veut manger bio (ne parlons pas de local), le choix se réduit drastiquement ou les prix explosent. Or les cerises sont très traitées et faire un clafoutis ne prend que 10 minutes de préparation ! Si vous avez un ado sous la main, il peut le faire.

La recette!

  • 500 g de cerises fraiches ou au sirop
  • 4 œufs
  • 60g de sucre
  • 80g de farine
  • 50g de beurre fondu
  • 250 ml de lait
  • 1 c à café d’arôme d’amandes amères (optionnel)

Préchauffer le four à 210°.

Lavez les cerises et dénoyautez-les si vous en avez le courage. Répartissez-les dans un moule à manqué.
Mélangez les œufs et le sucre, puis tous les autres ingrédients.
Versez sur les cerises. Cuisez 35 minutes.

Note

 (1) La base de données Ciqual de l’Anses donne le profil nutritionnel de la farine, œufs, cerises, sucre etc. Puis j’ai multiplié par les quantités et ramené à 100g.

Soja ou lait: que choisir?

Le lait et yaourt de soja sont présentés comme une alternative aux produits laitiers, qu’on accuse d’être mauvais pour la santé.
Or le soja est une source importante de phytoestrogènes, des substances proches d’une hormone naturelle du corps humain. Elles pourraient être des perturbateurs endocriniens et favoriser certains cancers, voire agir sur le fœtus, le jeune enfant ou la fertilité.

Bref en voulant éviter un danger, on s’expose à un autre. Peut-être est-il temps de faire le point :

Que reproche-t-on aux produits laitiers ?

Combien de personnes seraient concernées?

L’allergie au lait

Le lait, comme beaucoup d’autres substances, peut causer des allergies. Dans le cas du lait, ce sont les protéines, principalement la caséine, qui sont en cause.

Pour les allergiques, malheureusement, il faut exclure de son alimentation le lait et tous ses dérivés.

C’est dans le cadre de l’allergie qu’on recommande de préférer le lait de chèvre ou de brebis. Or les protéines des laits de vache, chèvre et brebis sont pratiquement les mêmes. Quand on est allergique à l’un, on est généralement allergique aux autres. Il y a certes des exceptions : une personne peut être allergique au lait de vache mais pas au lait de chèvre, voire l’inverse, mais c’est l’exception et non la règle.

Les allergies au lait sont rares : 2 à 4% des enfants en souffriraient (1) et 90% en seraient guéris après l’âge de 3 ans. Il y a donc moins d’0,5% des adultes concernés.

L’intolérance au lait

Contrairement à l’allergie, qui est un dérèglement du système immunitaire, l’intolérance est un problème digestif. Et cette fois c’est un glucide, le lactose (le petit lait) qui est en cause.

Pour être digéré, il doit être coupé en deux par une enzyme, la lactase. Si ce n’est pas le cas, le lactose poursuit son petit bonhomme de chemin et arrive dans le gros intestin où les bactéries résidentes s’en empiffrent provoquant ballonnements et flatulences.

L’intolérance au lactose est la règle chez les mammifères adultes, nous inclus, la production de lactase stoppant après le sevrage. Alors pourquoi nous acharnons nous à boire du lait ? Parce que certains d’entre nous sont des mutants. Si.

La plupart des humains arrêtent de produire de la lactase vers 5 – 7 ans mais pas les européens. Car il y a 10 000 ans, un habitant du Caucase naquit avec une mutation génétique qui allait se répandre dans toute l’Europe : le mécanisme d’arrêt de la production de lactase ne marchait plus, il pouvait boire du lait, même à l’âge adulte.

Une mutation génétique différente mais aboutissant au même résultat se produisit dans des tribus nomades d’Afrique de l’Est mais ne se répandit pas à tout le continent

Carte de la tolérance au lactose (2)

Il semble que notre tribu du Caucase ait émigré vers le Danemark. Tout le monde ne digère donc pas le lait, ce qui veut aussi dire que certains le digèrent… Par ailleurs, notez que les indiens, pour qui les produits laitiers sont une source de protéines tellement importante qu’ils ont déifié les vaches, ne digèrent pas le lactose!

En effet, c’est surtout le lait qui est difficile à digérer. Mais les fromages contiennent peu de lactose, voire pas du tout pour les pâtes dures. Les fromages à pâte molles en contiennent un peu mais ne posent problème que pour les intolérants sévères.
Pas de lactose non plus dans le beurre.
Enfin le yaourt contient des bactéries qui aident à la digestion du lactose.
Par contre, les glaces sont au lait donc contiennent du lactose. Mais pas les sorbets, qui sont des jus de fruits glacés.

En Inde, l’hindouisme encourage fortement ses adeptes à être végétariens. Comme ils sont généralement intolérants au lactose, ils consomment le lait sous forme de lait caillé (paneer), de yaourt (lassi) et de beurre clarifié (ghee). Par contre, pas de fromage, leur climat ne se prêtant pas à l’affinage.

En résumé:

Plus d’information dans mon guide d’achat sur les produits laitiers, en vente partout (Amazon, FNAC, et en librairie)

Notes

(1) 4% d’après Gupta R & al  – The prevalence, severity and distribution of food allergy in the United States – Pediatrics 2011

2 à 3 % d’après Arne Host  – Frequency of cow’s milk allergy in childhood  – Annals of allergy, asthma and immunology – 2003

(2) Joe Roe –  « A worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes »- BMC Evolutionary Biology – April 2012

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Pour le savoir, j’ai testé
deux chocolats en poudre, l’un pour le petit déjeuner, l’autre positionné « plaisir » et une tablette de chocolat dessert

Quelle différence y a-t-il dans leur composition ?

Cacao, sucre, un peu d’émulsifiant voire d’anti-agglomérants (Bistro), à première vue seuls les pourcentages (et le prix) changent :

A ce stade, on comprend mal ce qui justifie le prix substantiellement plus élevé de van Houten. Mais les plus chocovores d’entre vous auront déjà décelé une faille dans ma présentation : dans le cacao, il y a du gras et du maigre. Les poudres à petit déjeuner ne contiennent que du maigre, van Houten Bistro et les tablettes contiennent du beurre de cacao.

La teneur en beurre n’est jamais précisée mais on peut la déduire de la table nutritionnelle (1) :

Van Houten a donc deux fois plus de beurre de cacao que Poulain. La composition du chocolat en tablette est complètement différente de celle des chocolats en poudre: plus de beurre que de maigre. Or le beurre est un exhausteur de gout.

Lors du test à l’aveugle, Poulain fut unanimement déclaré le plus sucré, Bistro, plus fort en goût que Poulain, et la préparation à base de chocolat dessert, à la fois forte en goût et crémeuse.

Reste le mystère du prix de van Houten. Voici les résultats de mon relevé. Notez que Bistro n’est pas seul sur le segment plaisir. « 1848 » de Poulain nous propose aussi une poudre enrichie de beurre, dans des proportions bien supérieures (29/7 pour Bistro; 39 /11 pour 1848). Pourtant, voyez qu’il est sur la même tendance que les autres pour le rapport cacao/prix.

Seul Bistro gravite dans la stratosphère, sans qu’on s’explique pourquoi…

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Mais revenons au PLAISIR. Pour un chocolat gourmand, le chocolat en tablette est la meilleure option car c’est lui qui a le plus de beurre de cacao. Pour encore plus de moelleux, certains ajoutent de la crème mais le résultat finit par être vraiment lourd.
Personnellement, je préfère épaissir avec de la maïzena :
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Pour deux tasses de chocolat extra crémeux

50 cl de lait
4 carrés (30g) de chocolat dessert
1 cuillère à soupe rase de maïzena

Mélanger dans la casserole, la maïzena et un peu du lait. Quand le mélange est homogène, ajouter la reste du lait.
Chauffez à feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Faites fondre en tournant. Le chocolat « brûle » au delà de 50°, d’où l’intérêt de l’ajouter hors feu, à la fin.

Gout, santé, environnement, mes guides vous donnent les clés pour choisir selon VOS priorités. En vente chez Amazon, Fnac ou en librairie.

Notes

(1) : le beurre de cacao est la seule source de matière grasse : % beurre = % matières grasses
% maigre = % cacao – % beurre

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