Les étonnants résultats de Nutriscore

Nutri-score-un-nouveau-logo-nutritionnel-appose-sur-les-produits-alimentaires_image_slider-700x320 - copie 2La table nutritionnelle, c’est bien, mais ce n’est pas très lisible. On est pressé(e), on n’en lit au mieux qu’une ligne, celle des calories ou de notre marotte du moment (sel, acides gras saturés, sucre). Or malheureusement, il faut faire la synthèse de TOUTES les lignes pour se faire un idée juste.

Le ministère de la santé nous a donc concocté Nutri-score, qui fait le calcul à notre place. Voici quelques produits classés par nombre de calories croissant:

Capture d’écran 2017-05-06 à 20.40.59

Je finis en ce moment le guide d’achat sur le poulet et volailles festives et il y a une partie sur les produits transformés. Avec sa panure frite et son cœur de fromage fondu, je m’attendais à ce que le cordon bleu soit une aberration nutritionnelle. Et bien non ! Un cran de moins seulement que le poulet rôti et même score que la côtelette de porc grillée. Par contre, regardez le Coca Cola, qui faisait son innocent avec seulement 42 kcalories…

Ce système, choisi par Serge Hercberg, professeur de nutrition à l’université de médecine de Paris 13, président du PNNS etc. …, a été développé par l’équipe de Mike Rayner à Oxford, puis testé par l’Anses, bref, il ne s’agit pas d’un jeu de pastilles concocté sur un coin de serviette en papier. Le système de notation attribue des points négatifs selon le nombre de calories mais aussi d’acides gras saturés, de sucre, de sel et des points positifs s’il y a des protéines et des fibres. Ce qui explique que les spaghettis aient un bon score malgré leurs 354 kcal : ils ne contiennent aucuns des autres éléments pénalisants.

Depuis mars 2017, les entreprises de l’agroalimentaire qui le souhaitent peuvent apposer le nutriscore de leurs produits. Pour une raison obscure, des industriels (1) ont développé leur propre système de notation, Nutri Repère. Ce système est calculé à la portion et non au 100g et nous savons à quel point la taille des portions est bidouillée. Mais passons. Voici la comparaison des deux étiquettes : je suis partie de celle choisie par NutriRepère pour illustrer son site (2) et je l’ai convertie en Nutriscore

Capture d’écran 2017-05-17 à 11.30.53

D’un autre coté, bleu, c’est plus reposant.

Si vous voulez connaitre le Nutriscore des marques récalcitrantes, Que Choisir met à notre disposition un calculateur en ligne:

https://www.quechoisir.org/calculateur-etiquetage-nutritionnel-n22155/

Abonnez-vous à la newsletter! C’est gratuit (en haut à droite)

Sources

(1) : Coca Cola, Mars, Mondelez, Nestlé, PepsiCo et Unilever

(2): http://www.nutrirepere.fr/fr/

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Epices à couscous, curry, colombo : quelle différence ?

ROADSIDE-SPICE-MARKET-OLD-DELHI-copy-1024x550

Les mélanges d’épices pour le curry, le couscous et le colombo sont-ils les mêmes ? Peut-on n’en acheter qu’un et l’utiliser partout ou faut-il impérativement un flacon par recette ?

Les recettes de colombo sont très claires à ce sujet : il NE FAUT PAS utiliser d’épices à curry indien. Les esclaves indiens déportés dans les Caraïbes auraient adaptés leur recette ancestrale aux épices locales. Lesquelles ? Mystère car sur les flacons, la liste des ingrédients ne comporte aucune épice inhabituelle. Munie de ma loupe et de ma calculette, je décidais d’en savoir plus.

Pour ce, je glanais sur internet la composition de 10 mélanges pour curries indiens, 8 pour colombo et 8 pour couscous.

Première constatation il n’y a pas deux recettes identiques parmi les 26 analysées. Chaque fabricant – ou chaque blogueuse – mélange les épices selon sa fantaisie.

curry_indien_2000Pour y voir plus clair dans cette masse d’informations, j’ai décidé de ne prendre en compte que les 4 premières épices citées et là, tout s’éclaircit : curry indien, colombo ou couscous ont la même composition : coriandre, cumin, curcuma et poivre, dans un ordre variable selon la marque ou le blog. Certes, il y a des originaux mais dans la grande majorité des cas, ce sont ces 4 épices qui dominent.

En conséquence on peut tout à fait utiliser un ras al hanout pour faire un curry et inversement. Et il n’est pas nécessaire d’utiliser des épices à Colombo. Certes, au sein d’une même marque, les compositions de ces 3 mélanges sont très différentes mais le colombo d’une marque ressemblera au ras al hanout d’une autre.

couscousPour ce qui est des piments, seuls les curries indiens les intègrent dans le mélange. Dans le couscous, il y a une sauce pimentée servie à coté (bouillon + harissa). Il semble que dans le colombo, le piment soit un ingrédient à part, laissé à la discrétion de celui qui cuisine.

Si vous cuisinez beaucoup avec des épices et voulez varier les gouts, vous pouvez vous faire un mélange de base (cumin, coriandre, curcuma, poivre) et y ajouter, de la cardamone pour un plat indien, de la cannelle pour un couscous, du fenugrec et ou de l’anis ou du fenouil pour un colombo. Personnellement, je suis dubitative quant à l’intérêt d’un mélange de 36 épices. Qui peut sentir les épices au delà de la 5e ou 6e position? (à l’exception du clou de girofle qui est si puissant qu’on le sent même en très faibles doses). Il vaut mieux choisir une note épicée qu’on remarquera que mélanger plein de saveurs en un magma gustatif indistinct. Il est possible que cette manie des listes d’épices à rallonge soit une survivance d’une époque où les épices étaient un signe de richesse et donc plus il y en avait, plus on épatait la galerie… Si certains d’entre vous viennent de cultures où on utilise ces mélanges d’épices, je suis intéressée par vos commentaires.

BONUS

Pour la petite histoire, appeler « curry » un mélange d’épices est une invention anglaise. En Inde, un curry est un plat en sauce, le mélange d’épices associé étant le « massala » (mélange), qui varie d’une région l’autre voire d’une cuisinière à l’autre. Le « curry madras » est aussi une invention anglaise et correspond à un mélange très pimenté. En Inde, on l’appelle « garam massala » (mélange chaud) et là encore, pas de composition standard.

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Du nouveau sur l’eau de MON robinet

L’eau du robinet est conforme entre 95 et 99% selon les polluants recherchés. Oui, mais qu’en est-il de l’eau de MON robinet ? Que Choisir vient de mettre en ligne une carte interactive qui vous permet d’avoir la réponse en 2 clics :

Capture d’écran 2017-02-01 à 08.45.24https://www.quechoisir.org/carte-interactive-qualite-eau-n21241/

Capture d’écran 2017-02-01 à 09.01.58Cette carte fait la synthèse des analyses de l’eau effectuées entre février 2014 et aout 2016 sur les 36 568 communes de France métropolitaine. Elle vous dit, pour votre commune et pour chaque famille de polluants, si votre eau est conforme aux seuils de qualité. Ci-contre, Paris.

 

La situation se gâte dans la Beauce. Voici la carte pour Chateaudun avec le détail pour un des points noirs.

Capture d’écran 2017-02-01 à 09.01.42 Capture d’écran 2017-02-01 à 08.50.42

Vous savez maintenant tout sur votre eau du robinet. Mais que savez vous sur votre eau en bouteille, si vous en achetez ?

Dans son rapport sur « La qualité des eau conditionnées en France de 2013 », le dernier disponible (1), le ministère de la santé relève que 2,7% des prélèvement effectués sur les eaux minérales étaient non conformes, 1,4% pour les eaux de source. C’est à peine mieux que pour les eaux du robinet. La plupart des non conformités étaient sur la bactériologie mais il y a avait aussi des dépassements des seuils en arsenic, une substance hautement toxique  pour laquelle l’Anses a trouvé que certains d’entre nous étaient exposés au-delà de la Dose Journalière Admissible.

Et pour les eaux conformes, étaient-elles juste sous les seuils ou loin en dessous ? Pour votre eau du robinet, vous pouvez le savoir, vous n’avez qu’à aller sur

http://social-sante.gouv.fr/sante-et-environnement/eaux/article/qualite-de-l-eau-potable

Mais pour les eaux en bouteille? L’information n’est pas disponible. « 60 millions de Consommateurs » a voulu le savoir et a réalisé, en mars  2013,  des analyses sur la teneur en pesticides de plusieurs eaux minérales.  Ils ont trouvé de l’atrazine (un herbicide) ou ses métabolites dans des bouteilles de Vittel, Volvic et Cora… Bien sûr, il y en avait peu mais il y en avait. Alors que si ça se trouve dans votre eau du robinet, il n’y en a pas.

L’eau du robinet est transparente sur ses analyses. On aimerait en dire autant des eaux en bouteilles!

A lire: Les résidus médicamenteux dans l’eau du robinet

Abonnez-vous à la newsletter (en haut à droite), c’est gratuit!

Source

(1): http://social-sante.gouv.fr/IMG/pdf/bilan2013.pdf

 

 

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Faire ou acheter: crème Danette et café liégeois

choc puddingDernièrement, suite à une étourderie de ma part, il n’y avait rien pour le gouter. Enhardie par un mois de décembre passé à tester des recettes de crèmes, je décidais de faire des Danette maison. Rapide détour par internet pour voir les ingrédients… qu’est-ce donc que Danette… de la crème patissière ? de la crème anglaise ?

Point du tout. La crème Danette c’est … du lait gélifié. Tout simplement. Il fallait oser.

Du coup, c’est tout simple à réaliser. Pour la version vanille, il vous faut :

Pour 4 pers
½ l de lait (entier si possible, sinon ajoutez de la crème liquide)
1 gousse de vanille
50 g de sucre
15 g de maïzena

– Faire chauffer le lait, la gousse de vanille et le sucre jusqu’à ébullition
– Dans un bol, mettre la maïzena, ajouter un peu de lait pour la délayer (si vous la mettez directement dans la casserole, grumeaux !)
– reverser dans la casserole, cuire à feu doux en remuant tout le temps pendant 3 minutes.
– Verser dans des ramequins, laisser refroidir.

J’ai aussi testé les variantes suivantes :

Chocolat : remplacer les 50g de sucre par 25 g de sucre + 100 g de chocolat en tablette

Café : ajouter au lait un espresso très serré.

Caramel : faire un caramel avec les 50g de sucre. Mettre le sucre dans la casserole, humidifier avec 1 cuillère à soupe d’eau, cuire à feu doux jusqu’à ce que la couleur change.
Ajouter le lait, etc…

Fruits rouges : remplacer le sucre par de la confitureFNM_110113-Triple-Chocolate-Pudding-Recipe_s4x3

Pour le café et le chocolat liégeois, ajouter de la chantilly.

Danette utilise du lait en poudre reconstitué, de l’amidon modifié et des carraghénanes. Rien de bien méchant. Mais le mien est bio, local (enfin, presque) et c’est moi qui l’ai fait !

Je me rends compte que j’avais écrit, il y a deux ans, un article sur un sujet proche : crème anglaise maison contre crème Danette. La crème anglaise est meilleure mais plus délicate à réaliser : il faut la cuire au bain marie (sinon, grumeaux) et c’est beaucoup plus long. Au contraire, cette recette est un jeu d’enfants.

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Comprendre les gateaux à la crème (3/3)

religieuses-patisseriesAlors qu’il y a peu de diversité dans la partie « gâteau » du gâteau à la crème, il y a une foule de crèmes différentes. Néanmoins, comme évoqué dans le premier article de la série, cette diversité n’est qu’apparente, la plupart des crèmes étant des variations de quelques recettes de bases. Les connaître permet de modifier une recette pour la rendre plus à son goût ou reconstituer la recette d’un gâteau qu’on a mangé.

Le mois dernier, j’ai soumis ma famille à un véritable défilé de buches fourrées de diverses crèmes, de façon à définir les mérites de chacune. Une moitié de la buche était avec une crème, l’autre moitiée avec une autre, et nous comparions. Voici le résultat.

Dans la pâtisserie française, il y a au final 6 crèmes :

bras-de-venusLa crème pâtissière est la plus répandue. On l’utilise pour les choux, éclairs, religieuses, St Honoré, millefeuilles, bras de Vénus (photo). J’avoue ne pas être une grande fan de cette crème. Autour de la table du gouter, nous l’avons trouvé un peu gélatineuse et nous avons préféré ses deux déclinaisons :

capture-decran-2017-01-10-a-11-42-47

 

La crème mousseline qui est une crème pâtissière dans laquelle on rajoute du beurre pommade. C’est celle qu’on utilise pour le Paris Brest. Contre toute attente, elle donne l’impression d’être plus légère que la pâtissière.

 

fraisier-800x533

La crème diplomate est de la crème pâtissière où on a incorporé de la chantilly. Sa texture est assez proche de la mousseline, un peu plus légère peut-être. On l’utilise dans le fraisier et … le diplomate.

Mais toutes les crèmes ne dérivent pas de la pâtissière. Il y a aussi :

gateau-opera-670x377La crème au beurre : du beurre, du beurre, du sucre et des oeufs. On l’utilise pour la buche, le Moka, l’Opéra. Lors de la dégustation, mes filles et moi l’avons trouvée un peu écoeurante alors que mon mari l’a préférée à la mousseline, avec laquelle elle était en compétition.

 

saint-honore-320x240

 

La crème chantilly est de la crème liquide à 35% de MG (1), battue et sucrée. On la trouve dans le St Honoré et la Forêt Noire. C’est ma préférée mais impossible de l’utiliser dans les gâteaux roulés: elle est éjectée quand on roule.

 

ganache

 

La ganache pour les gâteaux au chocolat. C’est presque une crème pâtissière avec du chocolat, on a juste enlevé la farine. On l’utilise pour la Forêt Noire, les entremets au chocolat…

 

1000-feuilles-a-la-creme-diplomate

 

Ne vous laissez plus impressionner par des patisseries inhabituelles: dans ce mille feuille, on a juste remplacé la crème pâtissière par de la crème diplomate (et supprimé le glaçage).

 

Maintenant, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité : faites une génoise ou un angel cake, fourrez-le avec une des 6 crèmes, aromatisez avec des arômes ou des fruits coupés et le tour est joué ! Mais quelle crème choisir ? Outre la texture, je me suis penchée sur les calories. Voici le résultat, du plus léger au plus calorique :

crème...
calories/100g
Pâtissière177
Diplomate201
Ganache225
Mousseline292
Chantilly306
au beurre463

Bonne nouvelle pour les amoureux de chocolat : la ganache est plutôt bien placée !
Par contre, cruelle désillusion pour les amoureux de chantilly : sa légèreté n’était qu’apparente.
Enfin sachez que la crème au beurre étant très dense, il en faut plus pour garnir un gâteau que des autres crèmes, ce qui en fait une calamité diététique.

Bonus : la Frangipane

galette-des-rois_landscape1Bien qu’utilisée dans les tartes et non dans les gâteaux à la crème, la proximité de l’épiphanie me pousse à évoquer la crème frangipane : c’est de la crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème d’amandes. Les recettes de frangipane « faciles » sont en fait à la crème d’amandes seule.
La frangipane est aussi utilisée pour le Jésuite.

 

Abonnez-vous à la Newsletter (en haut à droite), c’est gratuit!

Notes

(1) : avec de la crème à 30%, il faut utiliser un siphon ou un fixateur, sinon elle n’aura pas la tenue à laquelle on est habitué(e).

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Le point sur les résidus de médicaments dans l’eau du robinet

landscape-1160264_960_720Il y a parfois des traces de médicaments et d’hormones dans l’eau du robinet. Quand il y en a c’est en faible quantité, quelques dizaines de nanogrammes par litre, mais ils sont là et ne font pas partie des substances à contrôler avant envoi vers notre robinet. Faut-il s’en inquiéter ? Lire la suite

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Comprendre les gâteaux à la crème (2/3)

black-forest-cake-14552-1Vaste et intéressant sujet que celui des gâteaux à la crème… Commençons par la partie « gâteau ».

Dans mon post précédent, je comparais 4/4, muffin, cake et gâteau au yaourt, qui varient essentiellement par leur matière grasse. Pour les gâteaux à la crème, on n’utilise pas ces recettes, trop riches, mais Lire la suite

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

La viande: passionnément ou pas du tout?

cattle-1149693_960_720

Pour approfondir vos connaissances, je voulais vous informer que Dr. Lecerf vient de publier un livre sur la viande, où il fait le point sur l’intérêt nutritionnel de cet aliment, comment s’en passer si on le désire, quels sont les dangers liés à un excès de consommation, l’impact sur l’environnement, le bien-être animal etc… Le tout s’appuyant sur des données scientifiques et non sur des arguments émotionnels comme c’est trop souvent le cas.

Jean Michel Lecerf est un nutritionniste que je mets souvent à contribution dans mes articles. Il travaille à l’institut Pasteur de Lille. Ses positions sont toujours mesurées et ses explications solidement argumentées.

Pour plus d’informations:

http://www.buchetchastel.fr/la-viande-dr-jean-michel-lecerf-9782283029473

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Comprendre les gâteaux! (1/3)

quatre-quarts-de-bretagne

Les gâteaux ont l’air d’une infinie variété mais en fait, ce sont quelques recettes de base auxquelles on change un ingrédient ou qu’on présente différemment. J’ai décidé de comparer 4 recettes dont le résultat final m’a l’air très semblable: le gâteau au yaourt, la cake, la tourte des Pyrenées, le muffin et le 4/4.

En quoi sont-elles différentes d’un point de vue gustatif? Par quoi puis-je remplacer un ingrédient qui me manque? Lire la suite

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites

Scandales sanitaires: qui croire?

20090111_alcan_secteur_arvida-copie

Usine Alcan au Quebec – auteur: Khayman

Régulièrement, un livre/article/documentaire révèle un nouveau scandale sanitaire alors que les agences gouvernementales disent que tout va bien. Qui croire? Que mettre dans notre caddie?

Dans leur livre « Marchand de doute », Naomi Oreskes et Erik Conway décryptent la méthode mise au point par les lobbies du tabac pour retarder la prise de conscience des méfaits de leur industrie, méthode réutilisée depuis pour l’amiante, le réchauffement climatique, les néonicotinoïdes, le diesel etc. … Lire la suite

Partagez !

  • Facebook
  • Twitter
  • RSS
  • Add to favorites