Quel colorant pour mes cookies?

C’est jour de fête et  vous avez décidé de faire des sablés avec un beau glaçage coloré.

– Les colorants achetés en grande distribution sont-ils toxiques ?

– Les colorants maison sont-ils jolis ?

Les colorants achetés sont-ils toxiques ?

Voici de quoi sont constitués les colorants de diverses marques, avec en rouge, les molécules problématiques (voir article précédent) :


E102 et 122 sont les colorants azoïques qui peuvent rendre les enfants hyperactifs ! Vous vous rappelez, ceux que je cherchais en vain dans les linéaires ? Toutes les marques qui font des produits pour enfants l’avaient supprimé. Toutes ? Non ? Car une marque résiste vaillamment au dictat de Bruxelles. Vahiné. Mais nous sommes bien prévenus des risques encourus, sur le dos de l’emballage, en tout petits caractères.

Le E 120 est le rouge de cochenille, celui qui peut contenir de l’aluminium. Un seuil maximum par kg de produit est fixé pour l’industrie mais nous, combien allons-nous en mettre ?

Le E 131 peut provoquer des allergies, mais ceci dit, les fraises aussi.

Félicitations par contre pour U, dont tous les colorants sont naturels. L’anthocyane est extraite des tomates, la lutéine des jaunes d’œufs ou des carottes, la chlorophylle de feuilles indéterminées.

Et bien sur, rien de suspect dans les colorants bio, qui par ailleurs sont en poudre, de façon à ne pas utiliser de conservateurs.

Wilton est une marque vendu en magasin spécialisé pâtisserie. Il y a un vaste choix de couleurs et pour les bleus et les verts, le résultat est beaucoup plus joli. Les molécules vendues en GMS donnent un résultat un peu terne, grisâtre. Par contre, Wilton ne s’est pas préoccupé de notre santé…

Les colorants maison sont-ils jolis ?

On lit partout que, pas de problème, y a qu’à colorer avec des jus de fruits ou de légumes. J’ai testé pour vous.

Voici deux sablés, l’un coloré à l’anthocyane (extrait de tomate), l’autre à la framboise :

La couleur est jolie mais c’est le plus vif qu’on puisse produire en écrasant les baies. Peut-être un peu mieux en réalisant un coulis mais on n’aura jamais de rouge.

Pour le jaune, j’ai utilisé du curcuma (à gauche) et la lutéine de U (à droite).

La photo trahit les couleurs. En réalité, le glaçage au curcuma le plus foncé était moutarde, celui à la lutéine, jaune citron.

Le vert n’est pas facile à obtenir… Le résultat le plus vif et gai est celui de Wilton (à gauche, foncé et clair). J’ai essayé un jus menthe + ortie (au milieu, en haut) mais le résultat est kaki beige. Le lendemain, j’ai récupéré un dépot, au fond du verre et j’ai fait un nouvel essai (à droite) avec un résultat vert kaki. C’est joli mais pas très vif. Le vert de U ( au milieu, en bas) n’est pas trop mal sur la photo mais en réalité un peu terne.

En conclusion, les couleurs naturelles donnent des résultats très différents des colorants synthétiques. Elles sont moins vives et parfois plus dans les beiges. Par ailleurs, elles ont le gout de l’ingrédient avec lequel elles sont faites. Ce n’est pas désagréable (même pour le curcuma et l’ortie), parfois même c’est très réussi (framboises), il faut juste le prendre en compte.

Le rouge et le jaune aux anthocyanes et à la lutéine sont sans danger pour la santé. Reste le vert… A vous de voir.

Les colorants alimentaires

Faire ses courses est devenu aussi plaisant que de se promener dans un champ de mines. Armés d’appli type Yuka, nous pouvons scanner les linéaires à la recherche d’additifs délictueux. Et quoi de plus suspect qu’un colorant alimentaire? Pourtant, le problème n’est pas où l’on croit…

Lors de mes recherches prélimaires, je suis tombée sur des blogs donnant une longue liste de colorants décrits comme « dangereux ». D’où la sortaient-ils ? Pas d’indications. Les sites officiels, de leur coté, restaient dans le vague.

Je partis donc de deux listes trouvées sur des blogs, ici fusionnées :

E102, E104, E110, E120, E122, E123, E124, E125, E126, E127, E128, E129, E131, E142, E154, E160, E163, E173 et E175.
Tout ça.

  • les Fake News
  • Carmin et autres colorants suspects
  • les colorants dangereux

Les Fake News

Après quelques recherches complémentaires, je découvris que  plusieurs de ces colorants n’étaient plus autorisés: les E 125, 126, 128 et 154. Toujours ça de moins à vérifier. (1)

Le E123 était annoncé cancérigène. Pourtant, il est classé 3 ( pas de cancérogénicité démontrée) par le CIRC, référence en la matière. (2)

Le E160 regroupe la famille des caroténoïdes ou pro-vitamine A, des antioxydants. Je ne sais pas comment ils ont atterri dans cette liste.

Idem pour le E163, les anthocyanines , qui sont des colorants naturels qu’on trouve dans les fruits rouges, la peau de raisin, le chou rouge…

L’Efsa n’a rien trouvé d’inquiétant sur le E142 mais comme il s’agit d’un colorant synthétique, elle lui a attribué une Dose Journalière Admissible. (3)

Le E175 est l’or… rien vu non plus d’inquiétant à son sujet.

Carmin et autres colorants suspects

La liste s’est considérablement réduite mais restent quelques colorants problématiques.

Les colorants azoïques 

Les E102, E104, E110, E122, E 123, E124, E129 sont des colorants synthétiques, suspectés de provoquer des troubles hyperactifs chez l’enfant. L’EFSA a imposé que les aliments qui en contiennent soient étiquetés : « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

Cette contrainte semble avoir refroidi les industriels. J’ai cherché pendant 1/2h sur le site de Carrefour Drive, un produit pour enfants mentionnant ces colorants. Bonbons, yaourts, sirops, sodas, glaces, céréales, tous étaient passés à autre chose. OpenFood Facts liste 25 pages de produits rien que pour le E102 mais les recettes ont dû être changées depuis que leur base de données a été renseignée. Finalement, j’ai trouvé UN produit contenant du E102: du Get 27! Mais on ne peut pas vraiment dire que ce soit une boisson pour enfants…

Le E 120, ou carmin, est un colorant rouge issu de la cochenille. Avoir de la purée d’insectes dans son yaourt aux fraises n’est pas très ragoutant mais le soucis ne vient pas de la matière première: il vient du processus de fabrication. Après avoir fait bouillir les pauvres insectes, le colorant est extrait grâce à des sels d’aluminium… Et l’aluminium, c’est toxique. L’Europe a donc imposé des seuils maximaux (en mg d’aluminium/ kg d’aliment). Néanmoins, d’après l’étude EAT2 de l’Anses, nos principales sources d’exposition à l’aluminium sont le chocolat et les produits céréaliers, car ils fixent l’aluminium présent dans la croute terrestre. L’exposition via les colorants est négligeable.

Le E127 (Erythrosine) cause des tumeurs de la thyroïde chez les rats mais sa toxicité pour les humains n’a pas été établie. L’Efsa l’autorise uniquement pour les cocktails et les cerises confites, ce qui est très restrictif et ne dénote pas d’une grande confiance en cette molécule. (4)

Le  E131 ou Bleu Patenté V est un autre colorant synthétique,  mais responsable d’allergies cette fois, notamment sous la forme d’urticaire.  En 2013, l’Efsa a revu sa Dose Journalière Admissible à la baisse. A noter que les fraises aussi sont allergisantes, et personne ne les considère comme des aliments « dangereux ».

Les colorants dangereux

L’aluminium par contre, le E173, est d’une toxicité avéré. Il n’est autorisé qu’en enrobage décoratif, sur les perles de sucre par exemple. J’ai regardé la composition de quelques perles : Vahiné ? enrobage d’argent. Patisdécor ? E174, de l’argent encore. Fun Cakes ? E173 ! Bingo, enrobage à l’aluminium. Et pour à peine moins cher que les précédents.

Je me permettrais néanmoins d’ajouter le Dioxyde de titane (E171) qui a été injustement oublié. Il est pourtant classé cancérigène possible (2B) !
Notez que ce colorant blanc est très répandu: M&M n’est qu’un parmi d’autres à l’utiliser.

Enfin il se dit que le caramel est cancérigène, ce qui m’avait beaucoup chagrinée, car j’adore le caramel. Or il s’avère que le caramel maison ne pose aucun problème, c’est le caramel ammoniaqué (E150c) voire sulfité ammoniaqué (E150d) qui est en cause. Lors de leur fabrication, il se forme des co-produits, le 4 MEI et le furane, que le CIRC a classés cancérigènes possibles (2B). Buveurs de Colas, modérez-vous.

En conclusion, ma liste de colorants à éviter 

Les colorant azoïques E102, E104, E110, E122, E 123, E124, E129, mais inutile de retenir la liste: il est indiqué sur l’emballage « Peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants » et de toute façon, la plupart des fabricants les ont laissé tomber

Au final, la liste se réduit à 3 colorants dont deux n’étaient même pas sur la longue liste du départ! Il s’agit des E150c et dE171(cancérigènes) et  du E173 (neurotoxique mais très rare).
Notez qu’aucun des colorants mentionnés dans cet article n’est autorisé en bio !

Obnubilés par des Exxx auxquels nous ne comprenons pas grand chose, nous risquons de passer à coté de l’essentiel, à savoir manger moins sucré, moins salé, moins gras. Le reste n’est que théorie du complot.

Notes

(1) https://webgate.ec.europa.eu/foods_system/main/?event=substances.search&substances.pagination=1

(2) https://monographs.iarc.fr/fr/agents-classes-par-les-monographies-du-circ-2/

(3) https://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1851

(4) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.1854

Quel chocolat pour mon chocolat chaud?

Avec le froid et les jours qui raccourcissent, on peut avoir envie d’un bon chocolat chaud. Avec quoi le préparer ? (recette à la fin!)

Pour le savoir, j’ai testé
une poudre à petit déjeuner,
une poudre positionnée plaisir
et une tablette de chocolat dessert

Quelle différence y a-t-il dans leur composition ?

Cacao, sucre, un peu d’émulsifiant voire d’anti-agglomérants (Bistro), à première vue seuls les pourcentages (et le prix) changent :

A ce stade, on comprend mal ce qui justifie le prix substantiellement plus élevé de van Houten. Mais les plus chocovores d’entre vous auront déjà décelé une faille dans ma présentation : dans le cacao, il y a du gras et du maigre. Les poudres à petit déjeuner ne contiennent que du maigre, van Houten Bistro et les tablettes contiennent du beurre de cacao.

La teneur en beurre n’est jamais précisée mais on peut la déduire de la table nutritionnelle (1) :

Van Houten a donc deux fois plus de beurre de cacao que Poulain. La composition du chocolat en tablette est complètement différente de celle des chocolats en poudre: plus de beurre que de maigre. Or le beurre est un exhausteur de gout.

Lors du test à l’aveugle, Poulain fut unanimement déclaré le plus sucré, Bistro, plus fort en goût que Poulain, et la préparation à base de chocolat dessert, à la fois forte en goût et crémeuse.

Reste le mystère du prix de van Houten. Voici les résultats de mon relevé. Notez que Bistro n’est pas seul sur le segment plaisir. « 1848 » de Poulain nous propose aussi une poudre enrichie de beurre, dans des proportions bien supérieures (29/7 pour Bistro; 39 /11 pour 1848). Pourtant, voyez qu’il est sur la même tendance que les autres pour le rapport cacao/prix.

Seul Bistro gravite dans la stratosphère, sans qu’on s’explique pourquoi…

.
Mais revenons au PLAISIR. Pour un chocolat gourmand, le chocolat en tablette est la meilleure option car c’est lui qui a le plus de beurre de cacao. Pour encore plus de moelleux, certains ajoutent de la crème mais le résultat finit par être vraiment lourd.
Personnellement, je préfère épaissir avec de la maïzena :
.

Pour une tasse de chocolat extra crémeux

20 cl de lait
2 carrés (15g) de chocolat dessert
1 cuillère à soupe rase de maïzena

Mélanger dans la casserole, la maïzena et un peu du lait. Quand le mélange est homogène, ajouter la reste du lait.
Chauffez à feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Faites fondre en tournant. Le chocolat « brûle » au delà de 50°, d’où l’intérêt de l’ajouter hors feu, à la fin.

Gout, santé, environnement, mes guides vous donnent les clés pour choisir selon VOS priorités. En vente chez Amazon, Fnac ou en librairie.

Notes

(1) : le beurre de cacao est la seule source de matière grasse : % beurre = % matières grasses
% maigre = % cacao – % beurre

Compenser son billet d’avion, combien ça coute?

 

Nous voudrions aller passer le week end à Paris mais d’un point de vue climatique, est-ce bien raisonnable ? Les amis ou la planète ? Et pourquoi pas les deux ? Combien est-ce que ça me couterait de compenser les émissions carbone du vol ?

Tout d’abord, combien allons nous émettre ?
J’ai fait plusieurs simulations et les résultats sont très variables: Lire la suite

Calcium vs calories: quels sont les meilleurs produits laitiers?

Capture d’écran 2018-08-31 à 19.28.26Les produits laitiers sont pleins de calcium mais beaucoup sont aussi pleins de sucre et/ou de gras. Lesquels sont les meilleurs pour nos enfants ? Difficile de s’y retrouver quand on pense qu’il y a plus de calories dans un Gervita aux fraises que dans un Danette crousti 3 choco ! Lire la suite

Faire ou acheter: les brownies

Les aliments industriels ont une table nutritionnelle, mais pas nos préparations maison. Nous partons du principe que le « fait maison » est plus sain mais qu’en est-il ?

 

A l’aide de la base de données Ciqual, qui donne le profil nutritionnel des aliments, j’ai reconstitué la table nutritionnelle de ma recette de Brownies puis je l’ai comparée à celle de deux marques du commerce  : Lire la suite

Aliments ultra transformés : que dit la recherche ?

Les aliments ultra-transformés (AUT) sont accusés de favoriser la survenue d’un large panel de maladies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers).

Que dit la recherche sur leur toxicité ?
Comment les reconnaître ?
et d’abord :

Qu’est-ce qu’un Aliment Ultra Transformé? Lire la suite

Faire ou acheter: la sauce kebab

Le linéaire des sauces en pots est une véritable invitation au voyage. Cap sur les rives orientales de la Méditerranée avec la sauce kebab (ou sauce blanche).

Cette sauce est servie sur les kebabs turcs bien sûr mais aussi sur les keftas (boulettes) grecques et les falafels libanais. Il s’agit de yaourt grec aromatisé d’herbes aromatiques, d’ail et de citron.

Les versions en bouteille sont sensiblement différentes : Lire la suite