Quel chocolat pour mon chocolat chaud?

Avec le froid et les jours qui raccourcissent, on peut avoir envie d’un bon chocolat chaud. Avec quoi le préparer ? (recette à la fin!)

Pour le savoir, j’ai testé
une poudre à petit déjeuner,
une poudre positionnée plaisir
et une tablette de chocolat dessert

Quelle différence y a-t-il dans leur composition ?

Cacao, sucre, un peu d’émulsifiant voire d’anti-agglomérants (Bistro), à première vue seuls les pourcentages (et le prix) changent :

A ce stade, on comprend mal ce qui justifie le prix substantiellement plus élevé de van Houten. Mais les plus chocovores d’entre vous auront déjà décelé une faille dans ma présentation : dans le cacao, il y a du gras et du maigre. Les poudres à petit déjeuner ne contiennent que du maigre, van Houten Bistro et les tablettes contiennent du beurre de cacao.

La teneur en beurre n’est jamais précisée mais on peut la déduire de la table nutritionnelle (1) :

Van Houten a donc deux fois plus de beurre de cacao que Poulain. La composition du chocolat en tablette est complètement différente de celle des chocolats en poudre: plus de beurre que de maigre. Or le beurre est un exhausteur de gout.

Lors du test à l’aveugle, Poulain fut unanimement déclaré le plus sucré, Bistro, plus fort en goût que Poulain, et la préparation à base de chocolat dessert, à la fois forte en goût et crémeuse.

Reste le mystère du prix de van Houten. Voici les résultats de mon relevé. Notez que Bistro n’est pas seul sur le segment plaisir. « 1848 » de Poulain nous propose aussi une poudre enrichie de beurre, dans des proportions bien supérieures (29/7 pour Bistro; 39 /11 pour 1848). Pourtant, voyez qu’il est sur la même tendance que les autres pour le rapport cacao/prix.

Seul Bistro gravite dans la stratosphère, sans qu’on s’explique pourquoi…

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Mais revenons au PLAISIR. Pour un chocolat gourmand, le chocolat en tablette est la meilleure option car c’est lui qui a le plus de beurre de cacao. Pour encore plus de moelleux, certains ajoutent de la crème mais le résultat finit par être vraiment lourd.
Personnellement, je préfère épaissir avec de la maïzena :
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Pour une tasse de chocolat extra crémeux

20 cl de lait
2 carrés (15g) de chocolat dessert
1 cuillère à soupe rase de maïzena

Mélanger dans la casserole, la maïzena et un peu du lait. Quand le mélange est homogène, ajouter la reste du lait.
Chauffez à feu doux en remuant fréquemment jusqu’à ce que le mélange ait épaissi.
Retirez du feu et ajoutez le chocolat. Faites fondre en tournant. Le chocolat « brûle » au delà de 50°, d’où l’intérêt de l’ajouter hors feu, à la fin.

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Notes

(1) : le beurre de cacao est la seule source de matière grasse : % beurre = % matières grasses
% maigre = % cacao – % beurre

Compenser son billet d’avion, combien ça coute?

 

Nous voudrions aller passer le week end à Paris mais d’un point de vue climatique, est-ce bien raisonnable ? Les amis ou la planète ? Et pourquoi pas les deux ? Combien est-ce que ça me couterait de compenser les émissions carbone du vol ?

Tout d’abord, combien allons nous émettre ?
J’ai fait plusieurs simulations et les résultats sont très variables:

Emissions Carbone pour 4 aller-retours Paris-Toulouse en classe éco

Dans un article paru au Journal du développement durable, le président d’Air France défendait son mode de calcul en arguant que ses Airbus étaient particulièrement économes en kérosène, contrairement au coucou moyen qui avait servi de base aux calculs de l’Ademe.

Notons que d’après l’Ademe, un vieil avion énergivore détraque moins le climat qu’une voiture avec 4 personnes à bord :

(Ces chiffres sont par voyageur, ceux du tableau précédent sont pour 4 personnes)

Compensons

Les ONG ont des projets qui génèrent des crédits carbone. CO2 Solidaire par exemple propose de remplacer les feux de bois maintenus par trois pierres par de petits fourneaux à bois, construits sur place, au Congo. Outre la réduction des emissions carbone et des ravages divers liés à la reforestation, la cuisinière à moins chaud, respire moins de fumées toxiques, passe moins de temps à ramasser du bois et des emplois sont créés (1).

Le cout de la tonne de CO2 économisée est très variable selon le type de projet :

source: http://www.info-compensation-carbone.com/comprendre/economie-du-carbone/

Mais les ONG nous donnent rarement ce détail. Elles calculent leur cout moyen en interne, avec un résultat substantiellement supérieur :

La différence vient de ce que leurs projets ont d’autres dimensions (sociales par exemple) et bien sûr, des couts de fonctionnement (20% en moyenne)

Ces ONG sont-elles sérieuses ?

Il existe tout un tas de certifications que doivent obtenir les projets pour pouvoir émettre des crédits carbone (2). Un site de l’Ademe aide les particuliers souhaitant compenser leurs émissions à trouver un tel projet. Vous définissez le projet qui vous plait et la plateforme vous liste les ONG françaises répondant à vos critères via un lien vers leur site web (3).

My Climate.org ne figure pas dans le panel car c’est une ONG suisse.

Conclusion

Les émissions liées au transport aériens sont telles qu’elles annulent tous les efforts qu’on fait par ailleurs en mangeant moins de viande, en se déplaçant à vélo etc.  Mais on peut se permettre cette entorse en toute bonne conscience et pour un cout très modique: il suffit de la compenser!

Notes

(1) https://co2solidaire.org/projet/congo/

(2) http://www.info-compensation-carbone.com/comprendre/les-standards-registres-carbone/

(3) http://www.info-compensation-carbone.com/le-guide-de-la-compensation-carbone/#particulier

Calcium vs calories: quels sont les meilleurs produits laitiers?

Capture d’écran 2018-08-31 à 19.28.26Les produits laitiers sont pleins de calcium mais beaucoup sont aussi pleins de sucre et/ou de gras. Lesquels sont les meilleurs pour nos enfants ? Difficile de s’y retrouver quand on pense qu’il y a plus de calories dans un Gervita aux fraises que dans un Danette crousti 3 choco ! Lire la suite

Faire ou acheter: les brownies

Les aliments industriels ont une table nutritionnelle, mais pas nos préparations maison. Nous partons du principe que le « fait maison » est plus sain mais qu’en est-il ?

 

A l’aide de la base de données Ciqual, qui donne le profil nutritionnel des aliments, j’ai reconstitué la table nutritionnelle de ma recette de Brownies puis je l’ai comparée à celle de deux marques du commerce  :

Mes brownies contiennent plus d’acides gras saturés car ils sont pur beurre. Les brownies du commerce mélangent beurre et huile de colza. Par contre, mes brownies contiennent moins de sucre.

Les brownies du commerce contiennent également des stabilisants, des émulsifiants, des conservateurs. Evidemment, ces ingrédients ultratransformés sont montrés du doigt (lire mon article sur les AUT). Certes mais imaginez : vous faites de brownies uniquement avec des ingrédients naturels, vous les stockez dans une boite sur une étagère puis 3 mois plus tard, vous les donnez à vos enfants pour le gouter… Ultra-transformé ou moisi?

Coté dégustation, mes brownies étaient plus denses, à la limite du Fondant, le goût de chocolat était plus marqué (car il y en avait plus). J’ai trouvé ceux du commerce BEAUCOUP trop sucré mais mes filles ne voyaient pas le problème, un gateau n’est-il pas sensé être sucré etc. Et elles aimaient bien la texture plus légère.

Coté Nutriscore, qu’est-ce que ça donne ?

Un gâteau au chocolat, même fait maison, reste un gâteau au chocolat…
J’ai recalculé le Nutriscore de mes Brownies en remplaçant le beurre par moitié beurre, moitié huile de colza mais peine perdue : toujours D.

Et coté prix/ kg ?

Ah, tout de même.

Mais au diable le prix au kilo et Nutriscore ! De toute façon, qui pensait qu’un gâteau au chocolat était bon pour la santé ? Voici ma recette qui, outre d’être moins sucrée, plus chocolatée, contient des NOIX. Contrairement aux brownies du commerce. Et toc !

Ma recette de Brownies

250 g de chocolat pâtissier
150 g de beurre
3 oeufs
100 g de sucre
60 g de farine
100 g noix

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Mélanger tout les ingrédients, mettre au four, cuire 30 minutes à 180°.

Faire ou acheter ?

Coté dégustation, les avis sont partagés. Coté praticité… acheter.

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Aliments ultra transformés : que dit la recherche ?

Les aliments ultra-transformés (AUT) sont accusés de favoriser la survenue d’un large panel de maladies (diabète, maladies cardiovasculaires, cancers).

Que dit la recherche sur leur toxicité ?
Comment les reconnaître ?
et d’abord :

Qu’est-ce qu’un Aliment Ultra Transformé?

La nutrition classique analyse la composition des aliments (quantité de sucre, de gras, de vitamines etc. …). Une autre approche,  dite holistique, considère que l’interaction entre constituants d’un aliment est primordiale. « L’effet santé n’est pas uniquement lié à la composition de l’aliment » m’explique Anthony Fardet, chercheur à l’unité Nutrition Humaine de l’Inra « mais aussi à sa bio-disponibilité. Plus la libération est lente, meilleur est l’effet. Par exemple, les anti-oxidants des céréales complètes sont liés aux fibres. Le système digestif n’arrive à leur mettre la main dessus que dans le colon, où ils nous protègent des radicaux libres produits par les bactéries coliques. C’est l’effet matrice. Les mêmes anti oxydants ajoutés à des aliment enrichis en…  sont assimilés bien avant et leur action est différente ».

Les aliments ultra-transformés sont :

– peu rassasiants : souvent mous (nuggets, pain de mie), ils sont vite avalés. « Or un aliment plus dur et qui demande un certain degré de mastication stimulera davantage les hormones de satiété qu’un aliment mou » me précise Anthony Fardet.

– hyperglycémiants : il sont fabriqués à partir de composants prédigérés « par exemple le fructose, normalement encapsulé dans les cellules des fruits, est à l’état libre dans le sirop de glucose, un autre exemple de l’effet matrice évoqué précédemment. »

– riches en calories vides  c’est à dire pauvres en fibres, minéraux et vitamines

– contiennent des composés artificiels (additifs)

Que dit la recherche scientifique sur leur toxicité ?

Mathilde Touvier, chercheuse à l’Inserm, a coordonné à une étude épidémiologique sur le lien entre AUT et cancers (1). « Une augmentation de 10% de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire s’est révélée être associée à une augmentation de plus de 10% des risques de développer un cancer au global et un cancer du sein en particulier. Ces résultats étaient significatifs après prise en compte d’un grand nombre de facteurs sociodémographiques et liés au mode de vie, et également en tenant compte de la qualité nutritionnelle de l’alimentation ». C’est à dire qu’il a été observé que ceux qui mangeaient trop gras, trop salé et trop sucré à partir d’aliments peu transformés, étaient moins exposés aux cancers qui ceux qui mangeaient déséquilibré ET ultra-transformé.

Pour que le lien soit validé, il faut néanmoins mener des études complémentaires pour déterminer comment ces aliments agissent sur notre organisme et quels aspects de l’ultra-transformation sont les plus toxiques.

Comment reconnaître les AUT ?

Depuis 2009, une équipe de chercheurs de l’Université de Sao Paulo, au Brésil, a mis au point une classification des aliments en fonction de leur degré de transformation, la classification Nova. Elle est maintenant largement utilisée, aussi bien par les chercheurs américains de toutes latitudes que par nos chercheurs à nous, comme cadre conceptuel pour leurs études. En effet, où se trouve la limite entre transformation multi-séculaire (pain, fromage, vin) et ultra-transformation? Les chercheurs brésiliens ont listé toutes les transformations infligées aux aliments depuis le paléolithique, puis les ont classées en 4 groupes:

Pour rendre la classification plus claire, la voici appliquée aux grands groupes d’aliments. Elle s’avère pleine de surprises:

J’ai regardé la composition des yaourts aux fruits et effectivement, ce ne sont pas des yaourts nature aromatisés :

Yaourt nature: LAIT entier 96%, protéines de LAIT, ferments LACTIQUES.

Yaourt aux fruits: LAIT entier, sucre 8,8%*, pulpe de fruits 6% (citron ou pêche ou abricot ou framboise ou fraise ou cerise), sirop de glucose-fructose 1,6%, protéines de LAIT, amidon modifié (maïs, tapioca), colorants : anthocyanes – carmins – extrait de paprika – lutéine – caroténoïdes – curcumine, arômes, citrates de calcium, phosphates de calcium, épaississants : gomme guar – gomme xanthane, ferments LACTIQUES, vitamine D.

Pour les fruits, j’avoue être perplexe : on reproche aux nectars leurs additifs (acidifiant et anti-oxydant) mais si les jus d’orange sont justes pasteurisés, les jus de fruits moins acides (pomme, tomate) ont des antioxydants…
Pour la confiture, on lui reproche de ne plus contenir aucune vitamine (calorie vide). Yaourt aromatisé ou yaourt nature + confiture? D’après Nova, c’est pareil!

Le steak haché, qui ne contient aucun additif, est ultra-transformé car pour ainsi dire, prémaché. Inversement, le jambon est en 3 malgré son sel nitrité car il n’est pas haché puis remis en forme.

Cette classification étant très complexe, que faire lorsqu’on est saisi d’un doute, au détour d’une allée de supermarché ?

Comment reconnaitre facilement les AUT?

L’appli mobile Scan’Up vous donne le Nutriscore des aliments. Depuis peu, elle donne également le score « Siga », une version plus détaillée de la classification Nova, élaborée en collaboration avec Anthony Fardet et son équipe de l’Inra. La base de donnée n’est pas encore exhaustive mais calcule le score Siga des produits les plus courants.

Cette application donne des informations plus précises que Yuka, sa principale concurrente. Yuka fait la synthèse entre Nutriscore et classification Nova sur une échelle à 3 niveaux. C’est très peu. Du coup, des chips allégées en sel sont dans la même classe que les fruits frais.

Scan’Up vous donne le Nutriscore (5 niveaux) pour l’approche traditionnelle et le score Siga (7 niveaux) pour l’approche holistique.

Bonnes courses!

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Notes

(1) Etude de la cohorte Nutrinet (104 980 participants) entre 2009 et 2017. Au cours du suivi, 2 228 cas de cancers ont été diagnostiqués et validés. Plus de détail sur l’étude :

https://presse.inserm.fr/consommation-daliments-ultra-transformes-et-risque-de-cancer/30645/

 

Faire ou acheter: la sauce kebab

Le linéaire des sauces en pots est une véritable invitation au voyage. Cap sur les rives orientales de la Méditerranée avec la sauce kebab (ou sauce blanche).

Cette sauce est servie sur les kebabs turcs bien sûr mais aussi sur les keftas (boulettes) grecques et les falafels libanais. Il s’agit de yaourt grec aromatisé d’herbes aromatiques, d’ail et de citron.

Les versions en bouteille sont sensiblement différentes : elles reproduisent l’acidité du yaourt à l’aide de diverses poudres lactées puis remplacent le gras de la crème par de la mayonnaise. La liste des ingrédients s’en trouve substantiellement rallongée.
Pour ce qui est des arômes, les industriels on rajouté du sucre parce qu’ils sont comme ça et des arômes plus ou moins en rapport avec la thématique méditerranéenne (cornichon ?).

Dans le tableau ci dessous, j’ai réagencé l’ordre des ingrédients de façon à mettre en regard les ingrédients ayant le même rôle. (en gras, les ingrédients considérés comme ultra-transformés. Article sur le sujet prochainement)

Le meilleur score de Carrefour vient de ce qu’elle est moins salée. Le score de la recette maison sera très dépendant du sel : de B si on n’en met pas, D si on met ½ c à café.

Dégustation

Sans surprise, sauce maison et industrielle sont complètement différentes à la dégustation. La sauce industrielle n’est pas mauvaise, c’est selon le goût de chacun, mais si vous voulez retrouver le souvenir de vos vacances en Grèce/Turquie/Liban, vous serez déçu. C’est clairement une mayonnaise, elle n’a pas le coté « frais » du yaourt.

Faire ou acheter ?

Les sauces industrielles sont sucrées, or nous mangeons BEAUCOUP trop de sucre.

La sauce Amora ne contient que trois ingrédients ultra-transformés. Par contre, coté Carrefour, c’est le festival mais Nutriscore n’en tient pas compte (lire mon article sur les aliments ultra transformés). Et aucun bien sûr dans la recette maison.

Faire cette sauce maison ne prend qu’une minute ou deux. A première vue, elle est beaucoup plus chère mais le surcout tient essentiellement à la menthe fraiche. Les herbes aromatiques sont très chères et souvent pleines de pesticides si elles ne sont pas bio. Ca vaut vraiment la peine de les planter dans son jardin ou sur le rebord de sa fenêtre.

Ma recette (pour 4)

2 yaourts à la grecque ou brassé
ou 2 yaourts nature et 1 cc crème fraiche

2  gousses d’ail

menthe fraiche

(1/4 c à café de sel maximum)

Le yaourt grec est un yaourt au lait de brebis, beaucoup plus gras (et typé) que celui au lait de vache. Pour le reproduire à moindre cout, les yaourts « à la grecque » qu’on trouve en France sont au lait de vache, additionné de crème pour se rapprocher de l’original.

Néanmoins, je trouve ce yaourt un peu trop gras et je recommande plutôt de faire la recette avec un yaourt brassé. C’est un yaourt nature additionné d’un peu de crème, en quelque sorte une version allégée du yaourt à la grecque.
Ou bien utilisez un yaourt nature et de la crème fraiche, surtout si vous les avez déjà dans votre frigo ;

Cette sauce a beaucoup de goût, il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel. Si vous souhaitez quand même le faire, sachez qu’avec ½ c à café de sel, le résultat sera aussi salé que la sauce Amora donc faites attention. Alors qu’on scrute sans pitié les tables nutritionnelles des aliments industriels, on a vite fait de se laisser emporter par l’enthousiasme quand on cuisine…

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Notes

(1) L’amidon de blé n’est pas considéré comme ultra-transformé, contrairement à l’amidon modifié

Scandales sanitaires: qui croire?

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Usine Alcan au Quebec – auteur: Khayman

 

Régulièrement, un livre/article/documentaire révèle un nouveau scandale sanitaire alors que les agences gouvernementales disent que tout va bien. Qui croire? Que mettre dans notre caddie?

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