– Quelle huile utiliser sur une plancha? – Dois-je frire avec des huiles « spécial friture? »
– Puis-je utiliser de l’huile de colza dans mes pâtes à tarte salées?

À partir d’une certaine température, les huiles se mettent à fumer et produisent des composés cancérigènes: c’est le point de fumée. La résistance à la chaleur varie d’une huile à l’autre, selon la plante dont on l’a extraite mais aussi selon le mode d’extraction.

Ainsi les huiles bio sont produites par pression à froid, ce qui leur permet de conserver tous leurs micro nutriments, en particuliers les phénols et la vitamine E. Malheureusement, elles résistent moins bien à la cuisson que les huiles raffinées.

Avec quelle huile puis-je cuisiner?

Tout d’abord, il faut savoir à quelle température vont être soumises les huiles. J’ai donc sorti mon thermomètre de cuisine et mesuré la température à la surface de ma poêle selon la taille du bruleur et l’intensité de la flamme puis au four, à la surface et au fond de mes cakes salés et de mes quiches. Pour les friteuses, il y a un thermostat dont j’espère qu’il est fiable. Quant aux planchas, j’ai dû faire confiance à internet.

Les températures relevées sont :

J’ai ensuite contacté l’Iterg, le centre technique industriel de la filière oléagineuse française, pour avoir leurs données sur les points de fumée des différentes huiles.

Puis je les ai classées selon le type de cuisson maximum auquel on peut les soumettre :

Si vous utilisez de l’huile raffinée, vous pouvez donc utiliser n’importe laquelle, que ce soit à la poêle ou au four. Vous pouvez même les utiliser pour la friture. Et les huiles « spécial friture » alors ? Baratin marketing ? Non me répond le service presse de Lesieur. Si la plupart de leurs huiles résistent à 180°, leur mélange  « spécial friture » a été développé pour résister à des fritures répétées.

Si vous utilisez des huiles bios par contre, seule l’huile d’olive et de tournesol oléïque résistent à tous types de cuisson. L’huile de maïs résiste à une cuisson douce. Pour les autres, vous ne pouvez les utiliser qu’au four (cakes et tartes salés) ou en assaisonnement.

Notez enfin que, raffinée ou pas, aucune huile ne résiste à la plancha. Tout ce que vous pouvez faire, c’est mettre l’huile sur l’aliment à cuire et non sur la plancha, de façon à limiter la quantité d’huile utilisée et donc la quantité de composés cancérigènes générés lors de la cuisson…

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Notes

(1) le tournesol oléïque est une variété de tournesol, naturellement très riche en oméga 9 (comme l’huile d’olive) et qui, à cause de cette particularité, a un point de fumée plus élevé que le tournesol classique