Epices à couscous, curry, colombo : quelle différence ?

ROADSIDE-SPICE-MARKET-OLD-DELHI-copy-1024x550

Les mélanges d’épices pour le curry, le couscous et le colombo sont-ils les mêmes ? Peut-on n’en acheter qu’un et l’utiliser partout ou faut-il impérativement un flacon par recette ?

Les recettes de colombo sont très claires à ce sujet : il NE FAUT PAS utiliser d’épices à curry indien. Les indiens qui ont émigré dans les Caraïbes après l’abolition de l’esclavage, auraient adaptés leur recette ancestrale aux épices locales. Lesquelles ? Mystère car sur les flacons, la liste des ingrédients ne comporte aucune épice inhabituelle. Munie de ma loupe et de ma calculette, je décidais d’en savoir plus.

Pour ce, je comparais la composition de 10 mélanges pour curries indiens, 8 pour colombo et 8 pour couscous. Certains issus du commerce, d’autres de recettes sur des blog culinaires.

Première constatation il n’y a pas deux recettes identiques parmi les 26 analysées. Chaque fabricant – ou chaque blogueuse – mélange les épices selon sa fantaisie.

curry_indien_2000Pour y voir plus clair dans cette masse d’informations, j’ai décidé de ne prendre en compte que les 4 premières épices citées et là, tout s’éclaircit : curry indien, colombo ou couscous ont la même composition : coriandre, cumin, curcuma (pour la couleur) et poivre, dans un ordre variable selon la marque ou le blog. Certes, il y a des originaux mais dans la grande majorité des cas, ce sont ces 4 épices qui dominent.

En conséquence, pour la cuisine familiale, on peut tout à fait utiliser un ras al hanout pour faire un curry et inversement. Et il n’est pas nécessaire d’utiliser des épices à Colombo. Certes, au sein d’une même marque, les compositions de ces 3 mélanges sont très différentes mais le colombo d’une marque ressemblera au ras al hanout d’une autre.

couscousPour ce qui est des piments, seuls les curries indiens les intègrent dans le mélange. Dans le couscous, il y a une sauce pimentée servie à coté (bouillon + harissa). Il semble que dans le colombo, le piment soit un ingrédient à part, laissé à la discrétion de celui qui cuisine.

Pour un repas gastronomique, j’ai poussé la recherche plus loin et analysé uniquement les recettes.

Les recettes de couscous complètent le ras el hanout avec soit de la cannelle, soit un supplément de cumin.
Les recette de colombo partent aussi d’un mélange à colombo tout prêt, puis le complètent généralement avec de la girofle et des herbes aromatiques (thym, persil, ciboulette).

Dans ces deux cas, on peut utiliser de façon interchangeable du curry, du ras el hanout ou du colombo, vu que le mélange est indéterminé.

Tout change avec le curry et pour être franche, un bon curry ne doit pas être fait avec un mélange tout prêt, quel qu’il soit. Les indiens ont poussé beaucoup plus loin que les autres l’art d’utiliser les épices et quand on y pense, c’est normal, la plupart sont natives de la région.
Dans une recette de curry élaborée, il n’est jamais question de mélange tout fait, la liste des épices est donnée et c’est elle qui donne son caractère au plat.
Il est néanmoins parfois question de « garam massala » ou « mélange chaud ». J’ai longtemps cru qu’il s’agissait d’un mélange particulièrement pimenté mais il n’en est rien. Chaud est à prendre au sens de la médecine ayurvédique (vaste sujet). Une fois de plus, la composition de ce mélange est variable. Soit une composition est donnée quelque part dans le livre, soit vous prenez… le mélange que vous avez sous la main: curry, colombo ou ras el hanout!

couverture F&L miniatureRetrouvez toutes les informations et astuces pour bien choisir les fruits et légumes dans mon guide d’achat.

En vente sur AmazonFnac ou en  librairie.

BONUS

Pour la petite histoire, appeler « curry » un mélange d’épices est une invention anglaise. En Inde, un curry est un plat en sauce, le mélange d’épices associé étant le « massala ».
Le « curry madras » est aussi une invention anglaise et correspond à un mélange très pimenté.

1 réflexion sur « Epices à couscous, curry, colombo : quelle différence ? »

  1. Les indiens sur les îles sont arrivées après l’abolition de l’esclavage en 1848 avec un contrat ( peu respecté mais tout de même existant ) merci de rectifier

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.