Enquête pâtissière: Quel fromage pour mon cheese cake?

cafe-au-lait-cheesecake-1163-ssLe cheesecake et ses ancêtres européens sont des gâteaux au fromage non affiné, mais la texture et l’acidité de ce fromage varie d’un pays à l’autre. Ainsi, selon les recettes, on vous recommande d’utiliser du fromage blanc à 40%, de la ricotta, du Philadelphia et j’en passe.

Lequel donne le meilleur résultat? (recettes en fin d’article)

Les fromages 

Les recettes européennes utilisent de la ricotta ou du fromage blanc. Ils relâchent une partie de leur petit lait à la cuisson, ce qui donne une consistance mouillée assez désagréable. Pour le fromage blanc, préférez ceux à la faisselle. Sinon, il faut ABSOLUMENT le laisser égoutter toute une nuit dans une passoire tapissée de papier absorbant. Utilisez des fromages allégés à vos risques et périls…

Pour absorber cette humidité, il faut ajouter  1 à 2 cuillères à soupe de maïzena, fécule de pomme de terre, lait en poudre ou farine. Ces ingrédients sont interchangeables: inutile d’acheter de la fécule si vous avez déjà de la maïzena.

Les recettes à base de fromage frais recommandent aussi de rajouter  de la crème fraiche pour son moelleux et son acidité. Mais ce n’est pas toujours le cas. La Torta alla ricotta n’en a généralement pas. J’aime d’ailleurs beaucoup cette formule, dont la texture est proche de celle des cheese cakes de Starbuck.

Les recettes américaines utilisent un fromage à la crème, le Philadelphia. Il ne relâche pas de petit lait et contient déjà de la crème. A noter que le St Moret, un autre fromage à la crème, est très salé et donne un résultat bizarre. Il faut aimer le sucré salé…

Coté goût, le ricotta + crème fraiche et le Philadelphia se valent. Le fromage blanc, même à 40% et égoutté, est assez insipide.

Coté nutrition, j’ai longtemps reculé à utiliser du Philadelphia parce qu’il est beaucoup plus calorique que les autres. Mais la combinaison fromage maigre + crème fraiche est en fait tout aussi calorique:

Il y a néanmoins une astuce pour réduire les matières grasses: remplacer une partie des fromages par … des fruits (voir Ma variante préférée, en fin d’article) ! Une autre astuce a été trouvée par les Alsaciens:

Le liant 

Pour que le fromage se fige, la plupart des recettes proposent des œufs.  Dans la version d’Europe centrale et d’Alsace, les blancs sont battus en neige, ce qui donne une texture plus aérée et permet de réduire la quantité de fromage pour un même volume de gâteau.

Certaines recettes proposent de lier avec de la gélatine, ce qui donne une texture très compacte. Par ailleurs, vu que les oeufs ne font pas lever la préparation, il en faut deux fois plus donc deux fois plus de matières grasses…

La croute

vatrouchkaLes gâteaux européens sont sur des croute de pâte brisée, les cheese cakes américains sur des croutes de biscuits émiettés, liés par du beurre. Cette version est plus calorique mais permet tout un tas de variantes (spéculos, cookies au chocolat …). Elle permet aussi  d’utiliser des biscuits dont l’emballage est ouvert depuis trop longtemps et qui se sont ramollis!

Les vatrouchkas russes sont sur pâte brisée, soit sur une base de brioche (photo ci-dessus). Dans ce cas, c’est très long à réaliser, plein d’étapes, pour afficionados uniquement.

Conclusion

Ricotta avec ou sans crème fraiche, Philadelphia, faites votre choix! La prochaine fois que vous croisez une recette de cheese cake, ne retenez que l’ingrédient original.

La recette de base + ma variante préférée

200 g biscuits
65 g beurre

500 g ricotta ou fromage blanc
250 g crème fraiche
2 cs maïzena/lait en poudre/etc
ou
750 g ricotta
2 cs maïzena/lait en poudre/etc
ou
750 g fromage à la crème (type Philadelphia)

2 oeufs
100 g de sucre

Emietter les biscuits, faire fondre le beurre, mélanger, répartir au fond d’un moule à bords amovibles. Mettre au frigo pour que le beurre fige.
Mélanger tous les autres ingrédients, verser sur la croute de biscuits, cuire 45 minutes à 180°

Ma variante préférée
Ajouter aux fromages:
3 poires fondantes, coupées en cubes
1 c. à soupe de gingembre en poudre.

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Enquêtes pâtissières: les cakes et muffins

Recette à la fin!

Bon, vite fait, inratable, le cake est le meilleur ami du pâtissier amateur. Il en existe des milliers de variantes qui se différentient par un ingrédient star (carotte, graine de pavot, pépite de chocolat etc.) mais aussi par des quantités de beurre et de sucre qui peuvent ne pas correspondre à nos préférences.

Pour éviter les mauvaises surprises, je vous propose de toutes les ramener à une recette de cake qui vous convient, et ne retenir que les quantités pour l’ingrédient star. Ainsi si vous cherchez une recette de carrot cake :

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Enquêtes pâtissières: la crème au citron (et la tarte qui va avec)

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Après avoir expérimenté les pâtes à tartes (article précédent), je décidais de tester la tarte la plus simple du livre, la tarte au citron, que je pratique depuis mon plus jeune âge.

Et là, nouvelle surprise: les pâtissiers font leurs tartes très différemment de nous, humbles amateurs.

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Quelle est l’empreinte CO2 de mon logement ?

Vous allez voir c’est très facile et il y a de grandes chances que vous ayez une bonne surprise.

D’après le Ministère de la Transition Ecologique, le logement du Français Moyen (construction, électricité, chauffage, cuisson …) émet 2,6 t de CO2 par an (évaluation pour 2014, la dernière disponible…). Et le mien?

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Transition écologique: quelle est ma part?

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Je veux bien faire des efforts, recycler, arrêter l’eau en bouteille, manger moins de viande mais est-ce que ça me rapproche du but? Suis-je devenu un Terrien Durable?

Pour le savoir, plantons brièvement le décor:
– de combien puis-je réduire mon empreinte à l’aide uniquement d’écogestes?
– quelle est MON empreinte carbone ?

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Enquêtes pâtissières: la pâte à tarte

Pourquoi cette nouvelle série d’articles ?

Lorsqu’on se lance dans une nouvelle recette, on y passe plus de temps que si on la connaissait bien. D’ou l’intérêt de connaitre les recettes de base: on identifie l’élément original puis grosso modo, on est en terrain connu.

Dans le cas d’une tarte par exemple, si la pâte s’en tient aux ingrédients classiques (farine, sucre beurre œufs), on a tout intérêt à réaliser notre version habituelle et ne suivre la recette que pour la « garniture ».

Outre le temps gagné, on évitera de se retrouver avec des pâtes ridiculement sucrées ou grasses, comme on en croise de temps en temps. Evidemment, il faut savoir se faire plaisir, mais certaines recettes sont tellement sucrées qu’elles en sont inmangeables.

Pour la Noel, je me suis offert le Grand Manuel du Pâtissier. Comme l’héroïne de Julie et Julia, je vais réaliser les recettes les une après les autres et vous faire partager mon expérience. Une fois le livre fini, nous serons des pâtissièr(e)s accompli(e)s !

Pâte à tarte : les recettes de base

Le livre commence sur les pâtes à tarte (contrairement à Julie, je regroupe plusieurs recettes) :

pâte brisée = farine + beurre + eau (+sucre)
pâte sablée = pâte brisée où l’eau a été remplacée par un œuf
pâte sucrée = pâte sablée où un peu de farine a été remplacée par de la poudre d’amandes

Il n’y a pas de recettes officielles. Les quantités de beurre et de sucre varient énormément d’un livre à l’autre et on trouve même parfois des pâtes brisées avec du jaune d’œuf (où va le monde ?).

Voici les recettes du Grand Manuel du Pâtissier plus celle de ma pâte brisée habituelle, rebaptisée « pâte vite faite ».

Pour la pâte vite faire, on fait fondre le beurre dans l’eau. Pour les tartes salées, on peut aussi remplacer le beurre par de l’huile. Couper le feu dès que le beurre commence à fondre et attendre, pour que l’eau ne soit pas trop chaude (pendant ce temps, on rassemble les autres ingrédients). Puis on mélange tout.

Pour les autre pâtes, on mélange farine et beurre froid avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Puis on ajoute les autres ingrédients, on met 2 h MINIMUM au frigo (la veille si possible), puis on étale et on cuit.

Astuce : on peut également étaler la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, puis la mettre au frigo. C’est plus facile que de l’étaler au sortir du frigo.

De la théorie à la pratique (et la dégustation !)

Première expérience : je fis un fond de tarte avec sur une moitié ma pâte-vite-faite, sur l’autre une pâte brisée et, détail qui a son importance, sans laisser reposer 2 h. Puis j’enfournais, pour une première cuisson à blanc.

Résultat : la pâte-vite-faite supporta stoïquement mes écarts de comportement. La pâte brisée par contre se contracta, donc il n’y avait presque plus de rebords et comme c’était une quiche, je vous laisse imaginer le problème…

Deuxième expérience : je fis des cookies avec les 3 premières pâtes à tarte du tableau, une forme par recette pour pouvoir les reconnaître. Lors de la dégustation à l’aveugle (ma famille ne sachant pas quelle forme correspondait à quelle recette) il fut trouvé que :

– ma pâte vite faite était la moins bonne, très cassante.
– la pâte sablée venait en 2e position, agréablement friable mais un peu sèche
– la pâte brisée était la meilleure, certes un peu plus dure que la sablée mais plus moelleuse

Conclusion

Pour tous les jours, je reste sur ma pâte vite faite : pas le temps d’attendre 2 h et meilleur Nutriscore.

Pour les dimanches ou les occasions, c’est malheureux à dire, mais plus il y a de beurre, meilleur c’est…

Prochain épisode : la tarte au citron meringuée !

Bonus : que faire avec les chutes de pâte ?

Après avoir étalé la pâte et l’avoir mis dans le moule, on coupe ce qui dépasse. Que faire avec le surplus ?

Des cookies ! Je les fais cuire en même temps que la tarte mais seulement 15 – 20 minutes.
Pour une tarte bien croustillante, il est préférable de la faire cuire 20 minutes à blanc, puis de rajouter la garniture et finir la cuisson.
Je sors donc les cookies en fin de cuisson à blanc…

Si la pâte n’est pas très sucrée, rajoutez un glaçage (sucre glace + eau).

Vous voulez colorer votre glaçage ? Toutes mes expériences ici !

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Comparateur d’écogeste: faut-il acheter de saison? (1/2)

tomatoes_in_greenhouseImaginons que, frustrée de soleil, je passe l’hiver à manger des tomates et des poivrons. Quel serait l’impact sur le  climat?

Pour répondre à cette question, j’ai fait appel à la base de données FoodGES, de l’Ademe. Elle liste les gaz à effet de serre (GES) émis par nos aliments, en tenant compte de la production, du stockage éventuel, du transport  et de la commercialisation (éclairage des magasins, réfrigération etc. )

Pour les légumes d’été et les fraises achetés en hiver, deux cas de figure principaux : Continuer la lecture