(Re)Découvrons les coings

Cet étrange fruit en forme de poire ne se mange que cuit, raison pour laquelle il est presque tombé dans l’oubli en France. Pourtant, il était très populaire autrefois et le reste aujourd’hui en Asie Centrale, dans la péninsule ibérique et en Amérique du Sud.
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D’où vient-il? Quelles sont ses vertus? Comment le cuisiner?

Le fruit venu des steppes de l’Asie Centrale

Le coing fut domestiqué dans la région du Caucase et du nord de l’Iran à peu près en même temps que les céréales et la plupart des fruits et 10 000 ans plus tard, c’est toujours dans cette région qu’il est le plus produit et consommé !

Comment le déguster?

Autrefois comme de nos jours, la principale façon de le déguster était en confiture ou en pâte de fruit. Les coings étant très riches en pectine, un gélifiant, ils sont parfaits pour ce type de préparation. Au 1er siècle ap JC, Apicius en donne déjà la recette, mais avec du miel. Il n’y avait pas de sucre à l’époque.

Autour de la mer Caspienne, on grignote de la pâte de coing en buvant un verre de thé. Dans la péninsule ibérique et en Amérique du sud, elle accompagne le fromage.

Les recettes sucrées salées sont moins connues mais tout aussi immémoriales. Apicius (toujours lui) nous a transmis une recette de fondue poireaux/coing. Les iraniens le mangent en ragout, auquel il donne une note acide.

Ma recette préférée est toute bête, des coings légèrement caramélisés, en accompagnement d’une viande (recette en fin d’article)

Profil nutritionnel

D’un point de vue nutritionnel, le coing est similaire à la pomme : son principal intérêt est que c’est un fruit. N’allez pas chercher plus loin.

Recette: Coings caramélisés

Cette recette est dérivée d’un tagine d’agneau servi avec un accompagnement de coings caramélisés.
Le résultat est particulièrement réussi car les coings étant très durs au départ, ils gardent juste ce qu’il faut de fermeté une fois cuits et grâce au caramel, ils ont un parfait équilibre entre acide et sucré.

500 g de coings
3 c. à soupe de sucre
50 g de beurre
1 c. à café de cannelle

Laver et couper les coings en quartiers, les faire cuire à couvert 15 minutes, dans une casserole avec 1 cm d’eau au fond. Laisser refroidir puis les peler et les épépiner.

Faire caraméliser les quartiers de coing dans une poêle avec le beurre, le sucre et la cannelle.

Servir en accompagnement d’une viande typée (agneau, canard, gibier pour les plus chanceux) ou de charcuterie.

Cuisinons de saison: la Rhubarbe

On pourrait croire que la tarte à la rhubarbe est une recette ancestrale, surgie de la brume des terroirs anglais… Or il n’en est rien.

Jusqu’au 19e siècle, la rhubarbe est une plante médicinale dont on utilise la racine à des fins laxatives et pour les maladies de foie. Les tiges sont bien trop acides pour être consommées. Mais la colonisation des Caraïbes permet de faire baisser considérablement le prix du sucre et ouvre de nouvelles possibilités.
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Cuisinons de saison: l’Asperge

Edouard_Manet_AsparagusJusqu’au 19e siècle, l’asperge est un légume de grand luxe : une botte coutait l’équivalent de 20 kg de farine ou une semaine de salaire d’un cocher (1). On la servait donc crânement en entrée, avec un filet de sauce, et non en accompagnement d’une viande.

Comment la choisir ? J’ai posé la question à Céline Genty, de l’association de producteurs Asperges de France. Continuer la lecture