Quelle crème liquide pour une chantilly aussi ferme que les pro ?

creme-chantilly.fbEn théorie, faire de la chantilly, c’est très facile : on prend de la crème liquide, on bat, on bat, … on bat encore un peu, et voilà.

En pratique, après des années de résultats décevants, j’ai identifié 3 astuces pour que la chantilly soit bien ferme.

Bien sûr, il y a les fixateurs comme Chantifix de Vahiné, à base de carraghénane (extrait d’une algue, rien de dramatique) mais il est aromatisé à la vanille. Et si on veut nature? Ou une chantilly pour préparation salée?

J’ai posé la question au pâtissier d’un restaurant gastronomique de par chez moi :

Astuce 1
Mettre la crème, les batteurs et, si vous pouvez, le bol 1/4 d’heure au congélateur. Mon congélateur est trop petit donc je fais un bain marie de glace.

Astuce 2
On ne peut pas faire de chantilly ferme dans la durée (qui ne soit pas retombée au bout d’une heure)  avec de la crème à 30% sans l’aide d’un fixateur. La vrai chantilly se fait avec de la crème à 35% minimum.

Dans les hypermarchés, Elle&Vire en propose, ainsi qu’un mélange de crème Fleurette et mascarpone, à 36% de MG. Je n’en ai pas trouvé en magasin bio. Par contre, pour ceux qui achètent en direct du producteur, il est probable que leurs crèmes liquides fassent plus que les 30% standard.

J’ai réalisé des Chantilly avec ces trois crèmes différentes en battant pendant la même durée. Voici le résultat:IMG_0067

La Chantilly au mascarpone était extrêmement ferme, comme de la mousse au chocolat. Elle n’avait pas un gout de mascarpone très prononcé comme j’en ai gouté dans des salons de thé.

Astuce 3
couverture prod laitiers - copieSuite au décès de mon vieux batteur premier prix, j’en achetais un nouveau à vitesse variable. Et là, substantielle amélioration du résultat! Même la crème à 30% donne de la chantilly ferme, mais qui s’affaisse au bout d’une heure. Pour tenir la durée, il faut 35%. (La photo précédente a été réalisée avec le vieux batteur)

 

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2 réflexions au sujet de « Quelle crème liquide pour une chantilly aussi ferme que les pro ? »

  1. Bonsoir, j’ai trouvée la crème parfaite qui vient de sortir !!! On la trouve au rayon des crèmes UHT c’est la crème UHT de la marque U. Elle est à 35% de Matière Grasse. Elle est super !!!!!!! N’hésitez pas à !Toutes mes amies l’ont adoptée !!!

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