Comprendre les gâteaux à la crème (2/3)

black-forest-cake-14552-1Vous avez gouté quelque part un délicieux gâteau à la crème dont vous aimeriez la recette? Vous pouvez probablement la reconstituer vous-même car contrairement aux apparences, un gâteau à la crème, c’est toujours plus ou moins la même chose.

Commençons par le plus simple: le gâteau.
La plupart sont faits à partir de génoise en Europe, d’Angel Cake aux Etats Unis. Il s’agit de sortes de cake mais sans matières grasses, vu qu’on aura tout ce qui nous faut (et plus) dans la crème…

ga%cc%82teau-roule-buche-de-noel-decore-de-champignons-fausses1On utilise la génoise pour le Fraisier, le Moka, la Forêt Noire (en remplaçant 1/3 de la farine par du cacao), les mousses aux fruits, les gâteaux roulés dont la buche de Noel (la vraie) et tous ces beaux gâteaux dans les livres de décoration de gâteaux. Tout ça, c’est de la génoise et une crème.

layer-cake-2Les américains, de leur coté, utilisent une autre base, l’Angel Cake, que j’ai vu traduit par « gâteau neige » parce que le résultat est vraiment très blanc. Leur version est encore plus allégée car ils ont non seulement enlevé le beurre mais aussi les jaunes d’œufs ! Le grand avantage de cette recette par rapport à la génoise est qu’on peut utiliser les jaunes pour la crème et donc réduire le gaspillage.

 GénoiseAngel Cake
oeufs44 (blancs uniquement)
farine120 g60 g
sucre120 g170 g
levure chimique1 cc

Génoise et gâteau neige ont à peu près le même goût mais la texture du gâteau neige est plus élastique.

Normalement, ces gâteaux ne sont qu’une base, l’essentiel du goût venant de la crème. Mais pas au Moyen Age où, vers 1380, le comte de Savoie clotura un banquet en l’honneur de l’empereur romain germanique avec une génoise toute bête : le gâteau de Savoie. Triste époque que le Moyen Age…
Pour être tout à fait exact, le gâteau de Savoie est aromatisé aux zestes d’agrumes mais si vous voulez mon avis, ça ne compense pas l’absence de crème. Je l’ai néanmoins testé et ma famille a beaucoup aimé la texture, très légère, mais suggéré que la prochaine fois, je rajoute des myrtilles ou un petit quelque chose pour égayer.

angel-cakeL’Angel cake aussi peut se manger seul. On l’aromatise alors avec de l’extrait d’amande ou de vanille. Il existe aussi un Devil’s cake, mais ce n’est pas un Angel cake au chocolat. La recette est très différente.

Tant que nous sommes dans les gâteaux américains, le Rainbow Cake est fait à partir de muffin. Certes les couches sont collées entre elles par de la crème au mascarpone mais au final, il y en a trop peu pour qu’on puisse qualifier cette recette de « gâteau à la crème ». Donc le choix du muffin plutôt que de l’Angel Cake est parfaitement justifié.

Enfin pour finir ce tour d’horizon, il est vrai que certains gâteaux à la crème ont une base de pâte à choux (éclair, religieuses) ou de pâte feuilletée (mille feuilles) voire d’une combinaison des deux (St Honoré). Ce sont des préparations plus longues et plus techniques.

couverture prod laitiers - copieConclusion

Face à une nouvelle recette, je regarde si la base n’est pas une génoise ou un angel cake. Si c’est le cas, je me met en automatique et je fais ma génoise habituelle. Inutile de se compliquer la vie! L’originalité de la recette est généralement ailleurs, dans la crème ou dans la présentation.

Retrouvez infos et conseils pratiques dans mes guides d’achat,
En vente chez AmazonFnac ou en librairie.

Un gâteaux à la crème c’est aussi… de la crème! Là encore la variété n’est qu’apparente: on retrouve toujours des combinaisons de 2 à 3 crèmes de base. Lesquelles sont les plus faciles à réaliser? Les plus caloriques? Sont-elles interchangeables? Lire la suite

Abonnez-vous à la Newsletter! (en haut à droite)

 

2 réflexions au sujet de « Comprendre les gâteaux à la crème (2/3) »

  1. Ping : Comprendre les gâteaux! (1/3) | Mes Courses à la Loupe

  2. Ping : Comprendre les gateaux à la crème (3/3) | Mes Courses à la Loupe

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.