Finis les avocats durs ou pourris !

avocado - copieUn avocat à point, c’est très fragile, ça ne résiste pas au transport ni à nos palpations. Alors maraichers et grande distribution les achètent encore durs. Depuis peu, on les trouve « prêts à consommer », dans des emballages de protection et pour environ 30% plus cher (lors de mon relevé de prix) mais on peut préférer le vrac pour des raisons de cout, de réduction du gaspillage des emballages ou tout simplement parce qu’il n’y a rien d’autre ! J’ai demandé à Anthony Langlais, de l’importateur des fruits et légumes AZ France, de m’expliquer comment s’y prendre pour les amener à maturité.

L’avocat est, comme la pomme, la banane et bien d’autres, un fruit climactérique, c’est à dire qu’il continue à murir après avoir été cueilli. Il ne faut tout de même pas le cueillir trop tôt mais la législation européenne nous protège des cultivateurs trop pressés en imposant un taux de matière sèche de 21% minimum avant de pouvoir lancer les récoltes qui nous sont destinées. Puis les avocats, encore durs comme de la pierre, sont exportés et entreposés dans des chambres froides en attendant d’être vendus. C’est ensuite que tout se joue.

Les avocats les plus gros sont entreposés environ une semaine dans des chambres de murisserie jusqu’à être à point, puis scellés dans des boites et expédiés aux maraichers et grandes surfaces. Ils peuvent être immédiatement mangés en vinaigrette, attendre 2 ou 3 jours pour du guacamole.

Les avocats de taille moyenne sont exposés à de l’éthylène, gaz qui les réveille de leur hibernation et déclenche le murissement. Ce gaz est normalement sécrété par le fruit lui même, mais ce système permet d’accélérer le processus. Les avocat ainsi « démarrés » sont rangés dans des cagettes alvéolées et expédiés. Ils sont consommables en vinaigrette au bout de 3-4 jours à température ambiante, en guacamole au bout d’environ une semaine.

Les avocats les plus petits sont mis en filets ou en vrac et expédiés directement au sortir du frigo. Il faut donc attendre qu’ils sécrètent par eux-mêmes l’éthylène puis qu’ils murissent soit 8-10 jours avant de les consommer en vinaigrette, 10-12j pour du guacamole.
On peut réduire ce délais de quelques jours en les stockant, toujours à température ambiante, au milieu de pommes ou de bananes qui ont déjà commencé à murir et donc qui produisent de l’éthylène.

Application pratique

Je m’en fus acheter des avocats en vrac que je plaçais au milieu de pommes. 6 jours plus tard, ils étaient à point pour du guacamole et délicieux. Dans le magasin, j’en avais fait tomber un par terre. Il avait l’air indemne mais je l’ai pris pour voir ce qu’il allait devenir. Lorsque j’ai ouvert mes avocats, il y en avait un dont la chair était noircie sur un coté…

D’après Anthony Langlais, la variété Hass, à peau grumeleuse, est un peu meilleure que la variété Fuerte, à peau lisse. Elle rassure aussi le consommateur parce qu’elle vire au noir à maturité, mais c’est un indice peu fiable. Mes avocats étaient à point et encore à moitié verts. Inversement, des avocats récoltés en fin de saison sont noirs mais encore durs (les laisser sur l’arbre est le meilleur moyen de les stocker, la maturation avant cueillette est très lente).

Cet article provient de recherches pour mon prochain guide d’achats sur les fruits et légumes.Titres déjà parus ici

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2 réflexions au sujet de « Finis les avocats durs ou pourris ! »

  1. Post très utile je trouve et peu déjà vu ( en ce qui me concerne et j’adore l’avocat mûr à point!).
    Bravo pour les livres parus !

    • autre astuce pour faire murir des avocats en 2/3 jours :
      enveloppez les dans une feuille de papier journal et laissez les à température ambiante .

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