Par quoi remplacer le chocolat de couverture?

Pour décorer nos gâteaux (ici, l’écriture sur les pierres tombales), on nous recommande de prendre du chocolat « de couverture ». Or on le trouve rarement dans la grande distribution. Doit-on se le procurer sur internet ou dans un magasin spécialisé? Et tout d’abord…

Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture?

C’est un chocolat particulièrement riche en beurre de cacao, pour une meilleure fluidité. 31% de beurre de cacao minimum, a décidé le législateur.

Par quoi le remplacer?

Pour connaître la teneur en beurre de cacao d’un chocolat, c’est tout simple. Les tablettes sont faites de 3 ingrédients :
– du sucre,
– de la poudre de cacao dégraissée
– du beurre de cacao.
Seul le beurre apporte des matières grasses donc la teneur en beurre est égale à la teneur en matières grasses dans la table nutritionnelle.

Or quand vous regardez la table nutritionnelle des tablettes, presque toutes contiennent plus que 31% de matières grasses. En fait, celles à 70% contiennent davantage de matières grasses que certains chocolats vendus sous l’appellation « de couverture »!
Ainsi Nestlé dessert noir absolu contient 45% de beurre de cacao quand le chocolat de couverture de Barry Callebaud n’en contient que 37% et Vahiné 38%.
Au final, la principale caractéristique d’un chocolat de couverture, c’est qu’il est vendu en pastilles, pour nous éviter d’avoir à casser la tablette en carrés …

Test: chocolat 70% contre chocolat de couverture

Pour un chocolat vraiment fluide, 31% de beurre n’est pas suffisant, comme on peut le voir sur la photo: l’inscription sur la pierre tombale de droite a été réalisée avec du chocolat dessert normal (52% cacao, 34,7% de beurre), celle de gauche avec du chocolat à 70% cacao (45% de beurre). Celui de droite était pâteux et difficile à travailler. Celui de gauche, bien que fondu à une température inférieure, était beaucoup plus fluide.

Conclusion

Inutile de se compliquer la vie à acheter du chocolat de couverture: regardez les tables nutritionnelles des tablettes dans votre magasin habituel et prenez le chocolat le plus gras.

Mes Courses à la Loupe, c’est aussi des guides d’achat.
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