Enquête pâtissière: Quel fromage pour mon cheese cake?

cafe-au-lait-cheesecake-1163-ssLe cheesecake et ses ancêtres européens sont des gâteaux au fromage non affiné, mais la texture et l’acidité de ce fromage varie d’un pays à l’autre. Ainsi, selon les recettes, on vous recommande d’utiliser du fromage blanc à 40%, de la ricotta, du Philadelphia et j’en passe.

Lequel donne le meilleur résultat? (recettes en fin d’article)

Les fromages 

Les recettes européennes utilisent de la ricotta ou du fromage blanc. Ils relâchent une partie de leur petit lait à la cuisson, ce qui donne une consistance mouillée assez désagréable. Pour le fromage blanc, préférez ceux à la faisselle. Sinon, il faut ABSOLUMENT le laisser égoutter toute une nuit dans une passoire tapissée de papier absorbant. Utilisez des fromages allégés à vos risques et périls…

Pour absorber cette humidité, il faut ajouter  1 à 2 cuillères à soupe de maïzena, fécule de pomme de terre, lait en poudre ou farine. Ces ingrédients sont interchangeables: inutile d’acheter de la fécule si vous avez déjà de la maïzena.

Les recettes à base de fromage frais recommandent aussi de rajouter  de la crème fraiche pour son moelleux et son acidité. Mais ce n’est pas toujours le cas. La Torta alla ricotta n’en a généralement pas. J’aime d’ailleurs beaucoup cette formule, dont la texture est proche de celle des cheese cakes de Starbuck.

Les recettes américaines utilisent un fromage à la crème, le Philadelphia. Il ne relâche pas de petit lait et contient déjà de la crème. A noter que le St Moret, un autre fromage à la crème, est très salé et donne un résultat bizarre. Il faut aimer le sucré salé…

Coté goût, le ricotta + crème fraiche et le Philadelphia se valent. Le fromage blanc, même à 40% et égoutté, est assez insipide.

Coté nutrition, j’ai longtemps reculé à utiliser du Philadelphia parce qu’il est beaucoup plus calorique que les autres. Mais la combinaison fromage maigre + crème fraiche est en fait tout aussi calorique:

Il y a néanmoins une astuce pour réduire les matières grasses: remplacer une partie des fromages par … des fruits (voir Ma variante préférée, en fin d’article) ! Une autre astuce a été trouvée par les Alsaciens:

Le liant 

Pour que le fromage se fige, la plupart des recettes proposent des œufs.  Dans la version d’Europe centrale et d’Alsace, les blancs sont battus en neige, ce qui donne une texture plus aérée et permet de réduire la quantité de fromage pour un même volume de gâteau.

Certaines recettes proposent de lier avec de la gélatine, ce qui donne une texture très compacte. Par ailleurs, vu que les oeufs ne font pas lever la préparation, il en faut deux fois plus donc deux fois plus de matières grasses…

La croute

vatrouchkaLes gâteaux européens sont sur des croute de pâte brisée, les cheese cakes américains sur des croutes de biscuits émiettés, liés par du beurre. Cette version est plus calorique mais permet tout un tas de variantes (spéculos, cookies au chocolat …). Elle permet aussi  d’utiliser des biscuits dont l’emballage est ouvert depuis trop longtemps et qui se sont ramollis!

Les vatrouchkas russes sont sur pâte brisée, soit sur une base de brioche (photo ci-dessus). Dans ce cas, c’est très long à réaliser, plein d’étapes, pour afficionados uniquement.

Conclusion

Ricotta avec ou sans crème fraiche, Philadelphia, faites votre choix! La prochaine fois que vous croisez une recette de cheese cake, ne retenez que l’ingrédient original.

La recette de base + ma variante préférée

200 g biscuits
65 g beurre

500 g ricotta ou fromage blanc
250 g crème fraiche
2 cs maïzena/lait en poudre/etc
ou
750 g ricotta
2 cs maïzena/lait en poudre/etc
ou
750 g fromage à la crème (type Philadelphia)

2 oeufs
100 g de sucre

Emietter les biscuits, faire fondre le beurre, mélanger, répartir au fond d’un moule à bords amovibles. Mettre au frigo pour que le beurre fige.
Mélanger tous les autres ingrédients, verser sur la croute de biscuits, cuire 45 minutes à 180°

Ma variante préférée
Ajouter aux fromages:
3 poires fondantes, coupées en cubes
1 c. à soupe de gingembre en poudre.

Des tests maison, des conseils pratiques, des entretiens avec des agronomes pour savoir qu’est-ce qui fait un bon produit laitier.
En vente chez Amazon, Fnac ou en librairie.

2 réflexions sur « Enquête pâtissière: Quel fromage pour mon cheese cake? »

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.