Enquêtes pâtissières: les cakes et muffins

Recette à la fin!

Bon, vite fait, inratable, le cake est le meilleur ami du pâtissier amateur. Il en existe des milliers de variantes qui se différentient par un ingrédient star (carotte, graine de pavot, pépite de chocolat etc.) mais aussi par des quantités de beurre et de sucre qui peuvent ne pas correspondre à nos préférences.

Pour éviter les mauvaises surprises, je vous propose de toutes les ramener à une recette de cake qui vous convient, et ne retenir que les quantités pour l’ingrédient star. Ainsi si vous cherchez une recette de carrot cake :

Quel sera votre Cake Habituel ?

Après des décennies à pâtisser, j’ai accumulé un grand nombre de recettes. En les passant en revue, je me suis rendue compte que leur diversité n’est qu’apparente. Il s’agit de variantes de 5 recettes, qu’on peut rassembler en 2 familles : les cakes pur beurre et les cakes beurre +  lait (ou yaourt).

(Les gâteaux au chocolat seront traités dans un autre article)

Il n’y a pas de recette officielle, sauf pour le 4/4 où les quantités sont incluses dans le nom. J’ai donc fait une moyenne. Pour le gâteau au yaourt, j’ai converti les pots en grammes (recette initiale : 3 pots de farine, 2 pots de sucre, ½ pot d’huile).

On passe à table !

Ma famille et moi avons tout gouté et voici nos conclusions :

tourte des Pyrénées

Muffin et Tourte des Pyrénées sont la même recette, seule la quantité d’œuf change. La texture du muffin est très « mousseuse », celle de la tourte plus dense, et c’est selon les préférences de chacun, mais le muffin est très difficile à démouler. Le manque d’œuf fait qu’il s’émiette facilement.

Cake et 4/4 sont également très proches. Plus il y a de beurre, meilleur c’est pour le goût … mais pas pour la santé. Par ailleurs, le 4/4 est épouvantablement sucré.

Le cake était meilleur que la tourte mais pas de beaucoup, alors qu’il contient trois fois plus de beurre.

Reste le gâteau au yaourt… Il est conçu pour être réalisable par des débutants : pas besoin de doseur ou de balance, on utilise  le pot du yaourt. Le beurre a également été remplacé par de l’huile, mais gustativement, le résultat est moins bon.
A noter aussi que la recette initiale est épouvantablement sucrée. Par contre, le yaourt apporte une touche d’acidité et surtout, il réagit avec la levure chimique pour faire davantage mousser la pâte (comme quand on verse du vinaigre sur du bicarbonate de soude). Résultat, un gâteau super moelleux sans avoir à y mettre beaucoup de beurre.

Notre conclusion a été que dorénavant, toute recette de tourte, cake ou muffin serait dérivée de … la tourte au yaourt ! (tourte où le lait est remplacé par du yaourt)

Et vous, quelle sera votre Cake Habituel?

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Recette ! Le Cupcake au citron

Ingrédients (pour 8 cupcakes)

votre Cake Habituel ou bien:
250 g farine + levure chimique
125 à 200 g de sucre
3 oeufs
75 g beurre
125 ml lait

crème au citron
60 g de jus de citron (1,5 gros citron?)
75 g sucre
2 oeufs
1/2 feuille gélatine
35 g beurre

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . chantilly

– Réalisez votre Cake Habituel ou bien: faire fondre le beurre, tout mélanger.
Cuire 15 minutes à 180° dans des moules à muffin

Pour la crème (c’est celle de la tarte au citron façon pâtissière…)
– Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau FROIDE.
– Porter à ébullition le jus de citron, les zestes (prélevés avec la râpe à fromage) et le sucre.
– Hors feu, ajouter les oeufs en fouettant pour éviter qu’ils ne forment des grumeaux.
– Remettre sur le feu, porter à ébullition tout en fouettant. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
– Hors feu, ajouter la gélatine et le beurre en fouettant.

Assemblage: Creusez un trou au sommet des muffins, remplissez-les de crème puis recouvrez de chantilly.

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