Enquêtes pâtissières: les cakes et muffins

Recette à la fin!

Bon, vite fait, inratable, le cake est le meilleur ami du pâtissier amateur. Il en existe des milliers de variantes qui se différentient par un ingrédient star (carotte, graine de pavot, pépite de chocolat etc.) mais aussi par des quantités de beurre et de sucre qui peuvent ne pas correspondre à nos préférences.

Pour éviter les mauvaises surprises, je vous propose de toutes les ramener à une recette de cake qui vous convient, et ne retenir que les quantités pour l’ingrédient star. Ainsi si vous cherchez une recette de carrot cake :

Quel sera votre Cake Habituel ?

Après des décennies à pâtisser, j’ai accumulé un grand nombre de recettes. En les passant en revue, je me suis rendue compte que leur diversité n’est qu’apparente. Il s’agit de variantes de 5 recettes, qu’on peut rassembler en 2 familles : les cakes pur beurre et les cakes beurre +  lait (ou yaourt).

(Les gâteaux au chocolat seront traités dans un autre article)

Il n’y a pas de recette officielle, sauf pour le 4/4 où les quantités sont incluses dans le nom. J’ai donc fait une moyenne. Pour le gâteau au yaourt, j’ai converti les pots en grammes (recette initiale : 3 pots de farine, 2 pots de sucre, ½ pot d’huile).

On passe à table !

Ma famille et moi avons tout gouté et voici nos conclusions :

tourte des Pyrénées

Muffin et Tourte des Pyrénées sont la même recette, seule la quantité d’œuf change. La texture du muffin est très « mousseuse », celle de la tourte plus dense, et c’est selon les préférences de chacun, mais le muffin est très difficile à démouler. Le manque d’œuf fait qu’il s’émiette facilement.

Cake et 4/4 sont également très proches. Plus il y a de beurre, meilleur c’est pour le goût … mais pas pour la santé. Par ailleurs, le 4/4 est épouvantablement sucré.

Le cake était meilleur que la tourte mais pas de beaucoup, alors qu’il contient trois fois plus de beurre.

Reste le gâteau au yaourt… Il est conçu pour être réalisable par des débutants : pas besoin de doseur ou de balance, on utilise  le pot du yaourt. Le beurre a également été remplacé par de l’huile, mais gustativement, le résultat est moins bon.
A noter aussi que la recette initiale est épouvantablement sucrée. Par contre, le yaourt apporte une touche d’acidité et surtout, il réagit avec la levure chimique pour faire davantage mousser la pâte (comme quand on verse du vinaigre sur du bicarbonate de soude). Résultat, un gâteau super moelleux sans avoir à y mettre beaucoup de beurre.

Notre conclusion a été que dorénavant, toute recette de tourte, cake ou muffin serait dérivée de … la tourte au yaourt ! (tourte où le lait est remplacé par du yaourt)

Et vous, quelle sera votre Cake Habituel?

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Recette ! Le Cupcake au citron

Ingrédients (pour 8 cupcakes)

votre Cake Habituel ou bien:
250 g farine + levure chimique
125 à 200 g de sucre
3 oeufs
75 g beurre
125 ml lait

crème au citron
60 g de jus de citron (1,5 gros citron?)
75 g sucre
2 oeufs
1/2 feuille gélatine
35 g beurre

.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . chantilly

– Réalisez votre Cake Habituel ou bien: faire fondre le beurre, tout mélanger.
Cuire 15 minutes à 180° dans des moules à muffin

Pour la crème (c’est celle de la tarte au citron façon pâtissière…)
– Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau FROIDE.
– Porter à ébullition le jus de citron, les zestes (prélevés avec la râpe à fromage) et le sucre.
– Hors feu, ajouter les oeufs en fouettant pour éviter qu’ils ne forment des grumeaux.
– Remettre sur le feu, porter à ébullition tout en fouettant. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
– Hors feu, ajouter la gélatine et le beurre en fouettant.

Assemblage: Creusez un trou au sommet des muffins, remplissez-les de crème puis recouvrez de chantilly.

Enquêtes pâtissières: la crème au citron (et la tarte qui va avec)

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Après avoir expérimenté les pâtes à tartes (article précédent), je décidais de tester la tarte la plus simple du livre, la tarte au citron, que je pratique depuis mon plus jeune âge.

Et là, nouvelle surprise: les pâtissiers font leurs tartes très différemment de nous, humbles amateurs.

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Enquêtes pâtissières: la pâte à tarte

Pourquoi cette nouvelle série d’articles ?

Lorsqu’on se lance dans une nouvelle recette, on y passe plus de temps que si on la connaissait bien. D’ou l’intérêt de connaitre les recettes de base: on identifie l’élément original puis grosso modo, on est en terrain connu.

Dans le cas d’une tarte par exemple, si la pâte s’en tient aux ingrédients classiques (farine, sucre beurre œufs), on a tout intérêt à réaliser notre version habituelle et ne suivre la recette que pour la « garniture ».

Outre le temps gagné, on évitera de se retrouver avec des pâtes ridiculement sucrées ou grasses, comme on en croise de temps en temps. Evidemment, il faut savoir se faire plaisir, mais certaines recettes sont tellement sucrées qu’elles en sont inmangeables.

Pour la Noel, je me suis offert le Grand Manuel du Pâtissier. Comme l’héroïne de Julie et Julia, je vais réaliser les recettes les une après les autres et vous faire partager mon expérience. Une fois le livre fini, nous serons des pâtissièr(e)s accompli(e)s !

Pâte à tarte : les recettes de base

Le livre commence sur les pâtes à tarte (contrairement à Julie, je regroupe plusieurs recettes) :

pâte brisée = farine + beurre + eau (+sucre)
pâte sablée = pâte brisée où l’eau a été remplacée par un œuf
pâte sucrée = pâte sablée où un peu de farine a été remplacée par de la poudre d’amandes

Il n’y a pas de recettes officielles. Les quantités de beurre et de sucre varient énormément d’un livre à l’autre et on trouve même parfois des pâtes brisées avec du jaune d’œuf (où va le monde ?).

Voici les recettes du Grand Manuel du Pâtissier plus celle de ma pâte brisée habituelle, rebaptisée « pâte vite faite ».

Pour la pâte vite faire, on fait fondre le beurre dans l’eau. Pour les tartes salées, on peut aussi remplacer le beurre par de l’huile. Couper le feu dès que le beurre commence à fondre et attendre, pour que l’eau ne soit pas trop chaude (pendant ce temps, on rassemble les autres ingrédients). Puis on mélange tout.

Pour les autre pâtes, on mélange farine et beurre froid avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Puis on ajoute les autres ingrédients, on met 2 h MINIMUM au frigo (la veille si possible), puis on étale et on cuit.

Astuce : on peut également étaler la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, puis la mettre au frigo. C’est plus facile que de l’étaler au sortir du frigo.

De la théorie à la pratique (et la dégustation !)

Première expérience : je fis un fond de tarte avec sur une moitié ma pâte-vite-faite, sur l’autre une pâte brisée et, détail qui a son importance, sans laisser reposer 2 h. Puis j’enfournais, pour une première cuisson à blanc.

Résultat : la pâte-vite-faite supporta stoïquement mes écarts de comportement. La pâte brisée par contre se contracta, donc il n’y avait presque plus de rebords et comme c’était une quiche, je vous laisse imaginer le problème…

Deuxième expérience : je fis des cookies avec les 3 premières pâtes à tarte du tableau, une forme par recette pour pouvoir les reconnaître. Lors de la dégustation à l’aveugle (ma famille ne sachant pas quelle forme correspondait à quelle recette) il fut trouvé que :

– ma pâte vite faite était la moins bonne, très cassante.
– la pâte sablée venait en 2e position, agréablement friable mais un peu sèche
– la pâte brisée était la meilleure, certes un peu plus dure que la sablée mais plus moelleuse

Conclusion

Pour tous les jours, je reste sur ma pâte vite faite : pas le temps d’attendre 2 h et meilleur Nutriscore.

Pour les dimanches ou les occasions, c’est malheureux à dire, mais plus il y a de beurre, meilleur c’est…

Prochain épisode : la tarte au citron meringuée !

Bonus : que faire avec les chutes de pâte ?

Après avoir étalé la pâte et l’avoir mis dans le moule, on coupe ce qui dépasse. Que faire avec le surplus ?

Des cookies ! Je les fais cuire en même temps que la tarte mais seulement 15 – 20 minutes.
Pour une tarte bien croustillante, il est préférable de la faire cuire 20 minutes à blanc, puis de rajouter la garniture et finir la cuisson.
Je sors donc les cookies en fin de cuisson à blanc…

Si la pâte n’est pas très sucrée, rajoutez un glaçage (sucre glace + eau).

Vous voulez colorer votre glaçage ? Toutes mes expériences ici !

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Faire ou acheter: les brownies

Les aliments industriels ont une table nutritionnelle, mais pas nos préparations maison. Nous partons du principe que le « fait maison » est plus sain mais qu’en est-il ?

 

A l’aide de la base de données Ciqual, qui donne le profil nutritionnel des aliments, j’ai reconstitué la table nutritionnelle de ma recette de Brownies puis je l’ai comparée à celle de deux marques du commerce  : Continuer la lecture

Faire ou acheter: la sauce kebab

Le linéaire des sauces en pots est une véritable invitation au voyage. Cap sur les rives orientales de la Méditerranée avec la sauce kebab (ou sauce blanche).

Cette sauce est servie sur les kebabs turcs bien sûr mais aussi sur les keftas (boulettes) grecques et les falafels libanais. Il s’agit de yaourt grec aromatisé d’herbes aromatiques, d’ail et de citron.

Les versions en bouteille sont sensiblement différentes : Continuer la lecture

Tartinade sucrée d’avocats contre Nutella

Vous en avez assez que vos enfants mangent du Nutella au gouter? Voici une recette simple et qui devrait leur plaire. Mes filles l’ont testée et m’ont autorisé à vous la recommander de leur part.

 

Au Brésil, on mange l’avocat avec du sucre. C’est gras et sucré, comme les pâtes à tartiner, mais le profil nutritionnel est bien meilleur : Continuer la lecture

Faire ou acheter? La sauce burger

Les sauces en bouteille sont l’archétype de l’aliment trop gras, trop salé, trop sucré… et ultra transformé !

Mais au diable la diététique, ce soir vous voulez vous faire un vrai hamburger, avec tomate, salade, frites … et sauce burger. Pour que ce soit meilleur, faut-il faire la sauce soi-même?

En quoi la recette maison et celle du commerce diffèrent-t-elles ? Si je la fais moi-même, quel sera son Nutriscore? Continuer la lecture