Enquêtes pâtissières: la crème au citron (et la tarte qui va avec)

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Après avoir expérimenté les pâtes à tartes (article précédent), je décidais de tester la tarte la plus simple du livre, la tarte au citron, que je pratique depuis mon plus jeune âge.

Et là, nouvelle surprise: les pâtissiers font leurs tartes très différemment de nous, humbles amateurs.

Le secret pour des fond de tartes croustillantes

Alors que nous faisons cuire fond de tarte et garniture en même temps, Les pâtissiers font cuire le fond de tarte à blanc pendant qu’ils font la garniture, puis ils assemblent. C’est plus compliqué mais au combien sage, comme je l’ai découvert récemment.

Lassée que mes fonds de tartes soient mal cuits voire détrempés, j’achetais un moule à trous-trous. La première fois que je l’ai utilisé, j’ai piqué ma pâte avec la fourchette comme d’habitude, puis versé le liant de ma quiche … qui est passé par les trous de la pâte puis ceux du moule pour finir au fond du four où il a cramé. C’était une belle journée.

Si les trous résolvent le problème de la pâte détrempée (pour peu qu’on s’abstienne de piquer la pâte), ils ne suffisent pas à garantir un fond de tarte croustillant: quand la garniture est cuite, le fond face aux trous est doré, mais pas le reste de la pâte.

Conclusion:
– il faut le moule à trous pour ne pas avoir à piquer la pâte
– il faut précuire à blanc

Passons maintenant à la garniture.

Tarte aux citrons maison ou pâtissière: comparaison

Les deux versions ont à peu près le même goût mais une texture et une apparence très différentes.

(Mmmm, j’ai un peu trop fait mumuse avec les réglages couleurs sur la photo de droite… In Real Life, comme disent les jeunes, elle n’est pas si orange)

La crème aux citrons façon pâtissier est d’un jaune plus clair et plus vif . Sa texture est plus fine et plus fondante. Ceci dit, j’aime aussi la tarte maison : la crème est plus ferme et surtout c’est la tarte de ma jeunesse ! (recettes en fin d’article)

La tarte aux citrons est-elle bonne pour la santé?

Grosso modo, ce sont les mêmes ingrédients et donc, le même Nutriscore: D. Pas terrible pour une tarte aux fruits. La tarte Tatin par exemple, obtient B, le gâteau au yaourt, C. En effet, pour compenser l’acidité, on est obligé de mettre une tonne de sucre … enfin, 150g.

Quelles sont les autres recettes à base de crème au citron ?

En pâtisserie française, la crème au citron est utilisée dans les macarons au citron, mais cette recette est pour plus tard. Beaucoup plus tard. Difficile les macarons…

Cette crème au citron est surtout la fameuse Lemon Curd des anglais. Ils l’utilisent sur des tartines, pour fourrer des cupcakes, pour aromatiser de la chantilly… J’y reviendrai.

Cette crème peut aussi se réaliser avec le jus d’autres agrumes voire avec des purées de fruits. J’ai testé ici des biscuits à lunette avec de la crème citron, pamplemousse et orange. (recette à la fin) Pour ces deux derniers agrumes, il faut doubler la quantité de jus au départ (2 pamplemousses ou 5 oranges au lieu de 3 citrons) puis faire réduire de moitié. Sinon, le goût n’est pas assez prononcé. Mais grand avantage, on peut diviser la quantité de sucre par 2 pour les pamplemousses, par 3 pour les oranges.

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Les recettes

Note: la meringue sera pour un prochain article. Ma philosophie est: une nouveauté à la fois.

La tarte au citron maison

Pâte à tarte
+
50g beurre
150 g sucre
20 g maïzena
3 oeufs
3 citrons / 120g de jus et zestes

Réaliser votre pâte à tarte habituelle (pas de blabla, c’est le concept de la série!)
Pour la crème:
Mélanger beurre et sucre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter les autres ingrédients.

Puis au choix:
– Version rapide: Verser sur le fond de tarte. Cuire 30 minutes à 180°.
– Pour un fond de tarte croustillant: cuire le fond de tarte 20 minutes à blanc à 180°, puis ajouter la crème et cuire 15 minutes supplémentaires

Tarte au citron façon pâtissier

pâte à tarte
+
3 citrons / 120g de jus et zestes
150 g de sucre
4 oeufs
1 feuille de gélatine
70 g beurre

Réaliser votre pâte à tarte habituelle (pas de blabla, c’est le concept de la série!)
– La cuire à blanc, 30 minutes à 180°.

Pour la crème
– Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau FROIDE.
– Porter à ébullition le jus de citron, les zestes (prélevés avec la râpe à fromage) et le sucre.
– Hors feu, ajouter les oeufs en fouettant pour éviter qu’ils ne forment des grumeaux.
– Remettre sur le feu, porter à ébullition tout en fouettant. Poursuivre la cuisson 2 minutes.
– Hors feu, ajouter la gélatine et le beurre en fouettant.
– Verser sur le fond de tarte cuit.

Biscuits lunettes aux agrumes

Réaliser votre pâte à tarte habituelle, en doublant la quantité de sucre (quantités pour 2 fonds de tarte).
– Étaler la pâte. La découper avec un emporte-pièce.
– Avec un emporte-pièce plus petit, découper une fenêtre dans la moitié des formes. Piquer l’autre moitié à la fourchette pour vous assurer qu’elles resteront bien plates.
– Les cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés (10-12 minutes à 180°).

Réaliser une crème aux agrumes (quantités pour une tarte)
– Tartiner les formes sans fenêtres de crème, poser une forme avec fenêtre dessus, remplir la fenêtre de crème.

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