Enquêtes pâtissières: la pâte à tarte

Pourquoi cette nouvelle série d’articles ?

Lorsqu’on se lance dans une nouvelle recette, on y passe plus de temps que si on la connaissait bien. D’ou l’intérêt de connaitre les recettes de base: on identifie l’élément original puis grosso modo, on est en terrain connu.

Dans le cas d’une tarte par exemple, si la pâte s’en tient aux ingrédients classiques (farine, sucre beurre œufs), on a tout intérêt à réaliser notre version habituelle et ne suivre la recette que pour la « garniture ».

Outre le temps gagné, on évitera de se retrouver avec des pâtes ridiculement sucrées ou grasses, comme on en croise de temps en temps. Evidemment, il faut savoir se faire plaisir, mais certaines recettes sont tellement sucrées qu’elles en sont inmangeables.

Pour la Noel, je me suis offert le Grand Manuel du Pâtissier. Comme l’héroïne de Julie et Julia, je vais réaliser les recettes les une après les autres et vous faire partager mon expérience. Une fois le livre fini, nous serons des pâtissièr(e)s accompli(e)s !

Pâte à tarte : les recettes de base

Le livre commence sur les pâtes à tarte (contrairement à Julie, je regroupe plusieurs recettes) :

pâte brisée = farine + beurre + eau (+sucre)
pâte sablée = pâte brisée où l’eau a été remplacée par un œuf
pâte sucrée = pâte sablée où un peu de farine a été remplacée par de la poudre d’amandes

Il n’y a pas de recettes officielles. Les quantités de beurre et de sucre varient énormément d’un livre à l’autre et on trouve même parfois des pâtes brisées avec du jaune d’œuf (où va le monde ?).

Voici les recettes du Grand Manuel du Pâtissier plus celle de ma pâte brisée habituelle, rebaptisée « pâte vite faite ».

Pour la pâte vite faire, on fait fondre le beurre dans l’eau. Pour les tartes salées, on peut aussi remplacer le beurre par de l’huile. Couper le feu dès que le beurre commence à fondre et attendre, pour que l’eau ne soit pas trop chaude (pendant ce temps, on rassemble les autres ingrédients). Puis on mélange tout.

Pour les autre pâtes, on mélange farine et beurre froid avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Puis on ajoute les autres ingrédients, on met 2 h MINIMUM au frigo (la veille si possible), puis on étale et on cuit.

Astuce : on peut également étaler la pâte juste après avoir mélangé les ingrédients, puis la mettre au frigo. C’est plus facile que de l’étaler au sortir du frigo.

De la théorie à la pratique (et la dégustation !)

Première expérience : je fis un fond de tarte avec sur une moitié ma pâte-vite-faite, sur l’autre une pâte brisée et, détail qui a son importance, sans laisser reposer 2 h. Puis j’enfournais, pour une première cuisson à blanc.

Résultat : la pâte-vite-faite supporta stoïquement mes écarts de comportement. La pâte brisée par contre se contracta, donc il n’y avait presque plus de rebords et comme c’était une quiche, je vous laisse imaginer le problème…

Deuxième expérience : je fis des cookies avec les 3 premières pâtes à tarte du tableau, une forme par recette pour pouvoir les reconnaître. Lors de la dégustation à l’aveugle (ma famille ne sachant pas quelle forme correspondait à quelle recette) il fut trouvé que :

– ma pâte vite faite était la moins bonne, très cassante.
– la pâte sablée venait en 2e position, agréablement friable mais un peu sèche
– la pâte brisée était la meilleure, certes un peu plus dure que la sablée mais plus moelleuse

Conclusion

Pour tous les jours, je reste sur ma pâte vite faite : pas le temps d’attendre 2 h et meilleur Nutriscore.

Pour les dimanches ou les occasions, c’est malheureux à dire, mais plus il y a de beurre, meilleur c’est…

Prochain épisode : la tarte au citron meringuée !

Bonus : que faire avec les chutes de pâte ?

Après avoir étalé la pâte et l’avoir mis dans le moule, on coupe ce qui dépasse. Que faire avec le surplus ?

Des cookies ! Je les fais cuire en même temps que la tarte mais seulement 15 – 20 minutes.
Pour une tarte bien croustillante, il est préférable de la faire cuire 20 minutes à blanc, puis de rajouter la garniture et finir la cuisson.
Je sors donc les cookies en fin de cuisson à blanc…

Si la pâte n’est pas très sucrée, rajoutez un glaçage (sucre glace + eau).

Vous voulez colorer votre glaçage ? Toutes mes expériences ici !

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Comparateur d’écogeste: faut-il acheter de saison? (1/2)

tomatoes_in_greenhouseImaginons que, frustrée de soleil, je passe l’hiver à manger des tomates et des poivrons. Quel serait l’impact sur le  climat?

Pour répondre à cette question, j’ai fait appel à la base de données FoodGES, de l’Ademe. Elle liste les gaz à effet de serre (GES) émis par nos aliments, en tenant compte de la production, du stockage éventuel, du transport  et de la commercialisation (éclairage des magasins, réfrigération etc. )

Pour les légumes d’été et les fraises achetés en hiver, deux cas de figure principaux : Continuer la lecture

Faire ou acheter : la buche de Noel

Trouver une vraie buche de Noel, en gâteau roulé, n’est pas une mince affaire. Alors plutôt que de partir à la recherche d’un pâtissier traditionaliste, pourquoi ne pas la faire soi-même?

Quelles sont nos possibilités ?

Comme je vous disais, pas facile de trouver un gâteau roulé dans le commerce… Faisons avec ce qu’il y a:

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Les écogestes servent-ils à quelque chose ?

Il est d’usage de dire que les écogestes ne servent à rien, d’en conclure que tout ce qui peut se faire au niveau individuel est sans conséquences et qu’il faut attendre que le gouvernement se charge de notre avenir.

Il y a une autre façon de voir les choses. Le ministère de la transition écologique a étudié le CO2 émis par notre mode de vie :

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Comparateur d’écogestes: manger moins de viande

En 2006, la FAO tirait la sonnette d’alarme en annonçant que l’élevage produit 18% des gaz à effet de serre, soit plus que le secteur des transports (13,5%). (1). Vous vous rappelez la dernière fois que vous vous être retrouvé englué dans les embouteillages sur un périphérique? Et bien les vaches font pire à notre planète.

Le soir, j’annonçais donc à mon mari et mes filles que la viande était mauvaise pour la planète et que désormais, au dîner, on mangerait végétarien.

A une phase de consternation s’ensuivit une phase de guérilla : si on mettait juste un petit peu de viande pour le gout, par exemple des lardons, ne pouvait-on considérer que le plat était toujours végétarien ? Etc. Depuis, mes ados se sont faites à l’injustice de l’existence (mon mari était déjà au courant).

Cet écogeste est-il efficace?

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Par quoi remplacer le chocolat de couverture?

Pour décorer nos gâteaux (ici, l’écriture sur les pierres tombales), on nous recommande de prendre du chocolat « de couverture ». Or on le trouve rarement dans la grande distribution. Doit-on se le procurer sur internet ou dans un magasin spécialisé? Et tout d’abord…

Qu’est-ce qu’un chocolat de couverture?

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L’incroyable histoire de la variété « Jack o lantern »

Sauf exception, on ne trouve la courge « Jack o lantern » que pour Halloween. Et d’ailleurs, qui voudrait l’acheter le reste de l’année, alors qu’il n’y a presque rien à manger ?

Encore une de ces innovations de la société de consommation me disais-je jusqu’à dernièrement. Or je me trompais du tout au tout. Car cette courge est une variété ancestrale qu’on connaissait autrefois sous un autre nom : la citrouille. Tout ce que nous appelons de nos jours « citrouilles » sont en fait des potirons. La seule vraie citrouille, c’est elle, et elle a une histoire mouvementée.

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